Tartelletta a limone

Tartelletta a limone

di Prisco e Giuseppe Pepe, pasticceria Pepe Mastro Dolciere, Sant’Egidio del Monte Albino

 

Ingredienti

Per la frolla

  • 545 g di burro
  • 230 g di zucchero a velo
  • 12 g di sale Maldon
  • 110 g di uova
  • 225 g di farina di mais
  • 665 g di farina 00

Per la crema al limone

  • 140 ml di succo di limone Sfusato amalfitano
  • 200 g di uova
  • 160 g di zucchero
  • 2 g di gelatina
  • 80 g di burro

Per la meringa italiana

  • 125 ml di acqua
  • 375 g di zucchero
  • 10 g di glucosio
  • 250 g di albume

 

Procedimento 

Per la frolla

Unire il burro, lo zucchero a velo e il sale Maldon. Successivamente, incorporare le uova un poco alla volta poi aggiungere la farina 00 e la farina di mais. Quando il composto si presenterà compatto, riporlo in frigorifero per almeno 2 ore. Stendere la pasta e con l’aiuto di un coppapasta, tagliare dei cerchi di un diametro di 8 centimetri. Ricordarsi di tagliare anche delle strisce per creare il bordo del dolce. Cuocere la cartelletta ad una temperatura di circa 165 gradi per un massimo di 13/14 minuti. Sarà pronta quando risulterà dorata.

Per la crema

Unire in un pentolino il succo di limone e lo zucchero e riporre il composto direttamente sul fornello o a bagnomaria fino a quando questo non abbia raggiunto l’ebollizione. A questo punto, togliere dal fuoco e versare il tutto in un altro recipiente dove precedentemente avremmo aggiunto le uova. Trasferire nuovamente il composto nel pentolino e portare nuovamente il tutto ad ebollizione, avendo cura di mantenere la fiamma bassa e mescolando di continuo con una frusta. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina ed il burro. Per la meringa Unire in un pentolino acqua, zucchero e glucosio e riporre il composto direttamente sul fornello fino a quando questo non abbia raggiunto la temperatura di 120 gradi. In una planetaria montare gli albumi. Togliere lo sciroppo dal fuoco e versare poco alla volta nella planetaria con gli albumi, avendo l’accortezza di mescolare continuamente con una frusta. Comporre il dolce aggiungendo sulla frolla la crema al limone con la sac à poche, in modo tale che questa raggiunga i bordi. Completare con la meringa italiana.