Tarte cerase'

Tarte cerase'

di Annatina Franzese

Nancy Sannino, è la giovane pasticcera che da circa un mese e mezzo, ha spalancato le porte del suo sogno a Pollena Trocchia. “Celestina”, è la pasticceria che sorge a poche decine di metri dalla piazza principale della cittadina alle falde del Vesuvio, dove un tempo esisteva la storica pasticceria Cangiano. La Sannino torna nella sua terra natia dopo studi ed esperienza all’estero. Prima commis di pasticceria in due laboratori napoletani, poi, gli studi alla Cast Alimenti di Brescia, ancora Rimini, dove diventa responsabile preparazione di base e torte da forno nel laboratorio di Roberto Rinaldini e infine, Parigi, dove conquista il ruolo di responsabile delle viennoserie e dirige la sala di Yann Couvreur alla Gallerie Lafayette. Nei suoi prodotti, nessuno contrapposizione tra gli stili, ma solo l’attenta volontà di mettere in campo, al servizio del cliente, le conoscenze e le competenze acquisite.

“Sono vesuviana. Non posso e non voglio dimenticare la tradizione pasticcera napoletana, ma non posso fare a meno di portare, nel mio locale, tutto quanto appreso durante il mio percorso. L’impronta francese della mia esperienza, non mancherà di certo”.

Il locale è di circa 100 metri quadrati e si sviluppa in tre ambienti collegati, compresi di piccolo laboratorio. Pasticceria all’ingresso, gelateria e cioccolateria nella seconda zona (Nancy ha perfezionato la sua conoscenza del gelato con Raffaele Del Verme della Gelateria Di Matteo a Torchiara nel Cilento) ed una piccola saletta per accomodarsi ed assaporare le sue creazioni. “Il mio bancone pasticceria si divide in tre parti. Le due estremità, sono una dedicata interamente alla colazione e l’altra alla tradizione napoletana. La parte centrale, invece, è riservata alle mie creazioni” – spiega Nancy - “Ho voluto fortemente una squadra composta solo da donne. Il mondo della pasticceria è un mondo ad impronta ancora troppo maschile. Nei laboratori, la presenza femminile, è ridotta al minimo. Nel mio percorso, non nascondo di aver subito degli atteggiamenti maschilisti, ma la mia determinazione è stata più potente. Io, voglio differenziarmi anche per questo”.

 

Tarte cerase’ 

Ingredienti

Per la pasta frolla al cacao

  • 220 g di farina debole
  • 15 g di cacao
  • 150 g di burro
  • 100 g di zucchero a velo
  • 40 g di uova intere
  • 2 g di sale

Per la confettura alle ciliegie

  • 1 kg di ciliegie
  • 300 g di zucchero
  • ½ limone succo

Per la crema di ricotta

  • 500 g di ricotta di fuscella
  • 140 g di zucchero
  • 1 uovo

Per il crumble alle nocciole

  • 100 g di farina di nocciole
  • 100 g di zucchero semolato
  • 100 g di farina 0
  • 100 g di burro
  • 20 g di albumi
  • 2 g di sale

 

Procedimento

Per la pasta frolla al cacao

In planetaria con foglia, lavorare il burro, la farina e il cacao fino ad ottenere un composto sabbiato; aggiungere lo zucchero, le uova e il sale, impastare brevemente. Ottenuto un impasto omogeneo, disporre su una teglia coperta con pellicola e lasciar stabilizzare in frigo.

Per la confettura alle ciliegie

Lavare bene le ciliegie sotto l’acqua corrente, tagliarle a metà incidendole, rimuovere il nocciolo. Trasferirle in un recipiente con zucchero e succo di limone, coprire con la pellicola e lasciare macerare per qualche ora. Cuocere il composto per circa 40 minuti. A fine cottura, riempire con la confettura bollente i vasetti sterilizzati, chiuderli e capovolgerli fino al raffreddamento.

Per la crema di ricotta

Con una marisa unire ricotta e zucchero e infine aggiungere un uovo. Riempire il fondo della crostata (precedentemente precotta) e cuocere a 170 gradi per 12 minuti.

Per il crumble alle nocciole

Impastare con la foglia in planetaria tutti gli ingredienti insieme, lasciar stabilizzare in frigo per circa 30 minuti e poi sbriciolare il composto su una teglia e cuocere a 180 gradi per 14 minuti.

Finitura

Cuocere il fondo di pasta frolla, spalmare nel guscio uno strato di confettura e poi riempire fino al bordo di crema alla ricotta; infine ricoprire la superficie con il crumble alle nocciole.