Regione che vai, Mustacciuolo che trovi

Regione che vai, Mustacciuolo che trovi

 di Carmen Autuori

Il nome deriva dal mosto cotto, elemento fondamentale per la preparazione di questo dolce sontuoso, l'antico "mustaceum".

La prima notizia relativa ai Mustacciuoli la troviamo nel "De Agri Cultura" di Marco Porcio Catone, detto il Censore, che ce ne fornisce una descrizione dettagliata, omettendo per ovvi motivi temporali il cioccolato che verrà scoperto molti secoli dopo. Nell’opera si parla di focacce di farina, anice stellato e cumino, cotte su foglie d'alloro. Era usanza comune regalarle all'ospite al momento della partenza come ultimo gesto di cortesia.

Il "mustaceus", altro antenato dei Mustacciuoli, invece era un'antica torta nuziale che aveva come caratteristica oltre al mosto cotto, la cannella.

Nel corso dei secoli questo dolce si è andato sempre più arricchendo di ingredienti: frutta secca, miele cioccolato, ed ha assunto la forma e il gusto che conosciamo oggi soprattutto nell'Ottocento, quando quasi tutti i manuali di cucina ne davano una ricetta diversa, sempre mantenendo però la caratteristica del mosto cotto negli ingredienti.  Vincenzo Corrado nel XVIII secolo ci fornisce la ricetta di ben tre tipi di Mustacciuoli. Il dolce trova menzione anche in varie opere teatrali e letterarie ed è presente, sebbene con nomi diversi, in tutte la regioni dell’Italia meridionale.

Grande diffusione dei Mustacciuoli, quali dolci natalizi, si è avuta a Napoli, sia perché vengono impastati col miele, da sempre elemento imprescindibile e dall’alto valore simbolico della pasticceria meridionale, sia perché presentano percentuale di frutta secca, nel caso specifico le mandorle, che è considerata il cibo preferito dei defunti. Secondo la leggenda, infatti, essi tornano sulla terra dai loro cari, per tutto il periodo natalizio. E non è raro, ancora oggi nelle famiglie più legate alla tradizione, trovare la tavola apparecchiata tutto il giorno e anche di notte, dove i cari estinti possono rifocillarsi.   

Sempre a Napoli, ma anche in tutto il Meridione, i Mustacciuoli hanno la forma di un rombo, perché il rombo ricorda i "mustazzi", i baffi lunghi.

Ingredienti per circa 20 biscotti

  • 400 g di farina 00
  • 200 g di zucchero
  • 200 g di miele
  • 1 arancia buccia e succo
  • 50 g di cacao amaro
  • 1 bustina di lievito
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
  • 1 cucchiaino di noce moscata
  • 200 g di mandorle
  • 75 ml di mosto cotto
  • 75 ml di acqua tiepida

Per la finitura

  • 400 g di cioccolato fondente
  • 50 ml di acqua

Fare la fontana con la farina, aggiungervi al centro tutti gli ingredienti solidi e liquidi, compreso il succo dell'arancia e la buccia grattugiata, le mandorle tostate e tritate fini. Impastare bene, stendere in una sfoglia piuttosto spessa, da 1 centimetro ad 1 centimetro e mezzo, tagliare a forma di rombo. Dopo averli spennellati con acqua fredda, infornare per circa 15 minuti in forno preriscaldato a 180°.

Preparare la copertura facendo fondere il cioccolato con l'acqua. Ricoprire i dolci, dopo che si sono raffreddati, tuffandoli nel cioccolato. Porli a sgocciolare su una gratella per un’intera notte. I Mustacciuoli si possono conservare in una scatola di latta per circa un mese.