di Giuseppe Manilia, pasticceria Maison Manilia - Montesano Scalo
Ingredienti
Per la biga
- 60 ml di latte
- 12 g di lievito di birra
- 80 g di farina
Per la pasta
- 40 ml di panna
- 160 g di farina
- 20 g di zucchero
- 80 g di burro
- 5 g di sale
- 200 g di uova
- Burro + farina per gli stampi
Per la bagna
- 1 l di acqua
- 400 g di zucchero semolato 2
- 50 ml di Grand Marnier o rhum
- Agrumi grattugiati
Per la crema burro e lime
- 495 g di burro
- 495 ml di panna
- 105 g di tuorlo
- 120 g di zucchero a velo
- 12 g di gelatina alimentare
- 120 ml di acqua
- 1 lime grattugiato
- 1 bacca di vaniglia
Per la crema pasticcera
- 500 ml di latte
- 150 g di tuorlo
- 150 g di zucchero a velo
- 40 g di farina
- 10 g di limone grattugiato Costa d’Amalfi
- 1 pizzico di sale
- 1 bacca di vaniglia
- Frutta fresca per la decorazione a picere
Preparazione
Per la pasta
Una volta preparata la biga mettere tutti gli ingredienti nel cutter, fare lavorare finché la pasta diventi elastica. Dopodiché, con l’aiuto di una sac a poche, colare negli stampi, precedentemente imburrati ed infarinati, e fare lievitare per circa 2 ore. Cuocere a 200 gradi per circa 15 minuti, sformare e fare raffreddare.
Per la bagna
Bollire acqua, zucchero e agrumi grattugiati, poi aggiungere il Grand Marnier o rhum, tenere da parte.
Per la crema burro e lime
Cuocere tutti gli ingredienti, tranne il burro, ad una temperatura di 80 gradi e alla fine aggiungere il burro a cubetti. Fare riposare 12 ore in frigo e montare leggermente prima dell’utilizzo.
Per la crema pasticcera
Cuocere come una normale crema pasticcera. Fare raffreddare e tenere da parte.
Finitura
Inzuppare tutti i dolci con la bagna precedentemente preparata. Tagliare, farcire con le due creme a piacere e decorare con la frutta fresca.