Pasta inzuppata

Pasta inzuppata

di Giuseppe Manilia, pasticceria Maison Manilia - Montesano Scalo 

 Ingredienti 

Per la biga

  • 60 ml di latte
  • 12 g di lievito di birra
  • 80 g di farina

Per la pasta

  • 40 ml di panna
  • 160 g di farina
  • 20 g di zucchero
  • 80 g di burro
  • 5 g di sale
  • 200 g di uova
  • Burro + farina per gli stampi

Per la bagna

  • 1 l di acqua
  • 400 g di zucchero semolato 2
  • 50 ml di Grand Marnier o rhum
  • Agrumi grattugiati

Per la crema burro e lime

  • 495 g di burro
  • 495 ml di panna
  • 105 g di tuorlo
  • 120 g di zucchero a velo
  • 12 g di gelatina alimentare
  • 120 ml di acqua
  • 1 lime grattugiato
  • 1 bacca di vaniglia

Per la crema pasticcera

  • 500 ml di latte
  • 150 g di tuorlo
  • 150 g di zucchero a velo
  • 40 g di farina
  • 10 g di limone grattugiato Costa d’Amalfi
  • 1 pizzico di sale
  • 1 bacca di vaniglia
  • Frutta fresca per la decorazione a picere

 

Preparazione 

Per la pasta

Una volta preparata la biga mettere tutti gli ingredienti nel cutter, fare lavorare finché la pasta diventi elastica. Dopodiché, con l’aiuto di una sac a poche, colare negli stampi, precedentemente imburrati ed infarinati, e fare lievitare per circa 2 ore. Cuocere a 200 gradi per circa 15 minuti, sformare e fare raffreddare.

Per la bagna

Bollire acqua, zucchero e agrumi grattugiati, poi aggiungere il Grand Marnier o rhum, tenere da parte.

Per la crema burro e lime

Cuocere tutti gli ingredienti, tranne il burro, ad una temperatura di 80 gradi e alla fine aggiungere il burro a cubetti. Fare riposare 12 ore in frigo e montare leggermente prima dell’utilizzo.

Per la crema pasticcera

Cuocere come una normale crema pasticcera. Fare raffreddare e tenere da parte.

Finitura

Inzuppare tutti i dolci con la bagna precedentemente preparata. Tagliare, farcire con le due creme a piacere e decorare con la frutta fresca.