Nouvelle Millefoglie

Nouvelle Millefoglie

di Giuseppe Manilia, pasticceria Maison Manilia - Montesano Scalo 

 

Ingredienti

Pasta sfoglia

Per il panetto

300 g di farina

800 g di burro

Zucchero a velo (per spolverare)

Per il pastello

700 g di farina

15 g di sale

250 ml di acqua

200 g di burro

Per la crema pasticcera

500 ml di latte

150 g di tuorlo

150 g di zucchero a velo

40 g di farina

1 limone grattugiato

1 pizzico di sale

1 bacca di vaniglia

Per la crema Philadelphia

250 g di Philadelphia

250 g di panna

55 g di tuorlo

160 g di zucchero a velo

6 g di gelatina alimentare

60 ml di acqua

1 bacca di vaniglia

Lamponi per decorare

Procedimento

Per il panetto

Mescolare burro e farina in planetaria fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare un panetto rettangolare. Fare riposare in frigo.

Per il pastello

Mescolare in planetaria tutti gli ingredienti finché l’impasto non diventi compatto. Formare un panetto rettangolare. Inserire nel pastello il panetto di burro, chiudere, dare 3 pieghe a 3 e 2 pieghe a 4 con intervalli di 3 minuti, fare riposare circa 12 ore. Stendere la pasta sfoglia a circa 2 millimetri di altezza. Bucare, fare riposare per circa 30 minuti, adagiare sopra un foglio di carta da forno più una teglia (cottura a doppia teglia), cuocere per circa 20-23 minuti a circa 200-210 gradi. Ancora calda spolverare con zucchero a velo e caramellare. Tagliare in appositi rettangoli per il dolce.

Per la crema pasticcera

Mescolare tuorlo, zucchero a velo e farina. Bollire il latte con il limone, sale e vaniglia e versare sul tuorlo. Cuocere a 80-82 gradi, raffreddare e conservare 48 ore a 5 gradi.

Per la crema Philadelphia Mettere in infusione la vaniglia nella panna. Bollire e versare sui tuorli e lo zucchero precedentemente mescolati. Portare la crema a 80 gradi e aggiungere la gelatina reidratata in acqua fredda. Versare la Philadelphia e mixare. Lasciare riposare in frigo per 12 ore. Mescolare leggermente prima dell’utilizzo. Finitura Con appositi sac à poche riempiti con le due creme, fare degli spuntoni di crema Philadelphia sui bordi del rettangolo e riempire il centro con la crema pasticcera. Posizionare un altro rettangolo di pasta sfoglia e ripetere l’operazione precedente, come in foto. Decorare con lamponi freschi.