Macarons

Macarons

del pastrychef Graziano Notarnicola, pasticceria Mademoiselle Charlotte, Cava de’ Tirreni

Ingredienti

  • 150 g di zucchero a velo
  • 150 g di farina di mandorla
  • 150 g di zucchero semolato
  • 120 g di albume

Per la farcitura

  • Ganache al cioccolato
  • Confettura di frutta

Procedimento

Mixare insieme in un cutter la farina di mandorla e lo zucchero a velo e setacciare la polvere ottenuta. Aggiungere 60 grammi di albume e mescolare con una spatola rigida fino ad ottenere una pasta di mandorla molto densa.

Nel frattempo versare i restanti 60 grammi di albume in una planetaria e montarli a media velocità. Cuocere lo zucchero semolato in un pentolino con 50 grammi di acqua fino alla temperatura di 116 gradi.

Versare lo sciroppo ottenuto sugli albumi montati e continuare a montare fino a fare raffreddare la meringa ottenuta, il composto deve raggiungere i 45 gradi circa.

Unire la meringa alla pasta di mandorla e versare il composto in un sac à poche.

Realizzare dei piccoli dischi d'impasto su teglie con carta da forno. Lasciare riposare per un'ora e cuocere a 150 gradi per 10/12 minuti.

Accoppiare i macarons ottenuti utilizzando ganache o confetture di frutta. Con questa ricetta di base si possono ottenere macarons di diverso colore aggiungendo colorante alimentare naturale al composto.