Le zeppole di Sorrento

Le zeppole di Sorrento

di Luciano Russo – Ristorante Le Tre Arcate, Piano di Sorrento

La zeppola di San Giuseppe è il dolce tipico della tradizione napoletana nel periodo immediatamente successivo al carnevale sino al 19 marzo, festa del Santo e di tutti i papà.

La passione di Luciano Russo, patron del ristorante Le Tre Arcate di Sorrento, fa sì che la tradizione sia molto sentita al ristorante in questo periodo.

Luciano, pasticciere affermato con oltre 55 primavere di zeppole alle spalle, ci tiene a tramandarci la più classica ricetta delle zeppole fritte napoletane eseguita da lui con tale maestria da far sorgere in molti la domanda: – Ma questa è una zeppola fritta o al forno? È talmente asciutta e delicata!

Per le zeppole

  • 1/2 l di acqua
  • 200 g di burro fresco
  • 10 g di sale
  • 1/2 kg di farina (molto debole)
  • 800 g di uova fresche

Per la crema

  • 1/2 l di latte fresco intero
  • 250 g di zucchero semolato
  • 100 g di tuorlo d’uovo
  • 75 g di amido di riso
  • 1 limone (buccia)
  • Amarene per decorare

Preparazione

Per le zeppole
In una pentola mettere acqua, burro e sale e far bollire.
Raggiunta l'ebollizione, togliere la pentola dal fuoco ed aggiungere la farina girando con una cucchiaia di legno fino a quando il composto ottenuto non si stacca dalle pareti della pentola. Lasciar raffreddare.
Aggiungere le uova sbattute e girare con frusta o in planetaria fino a quando non si ottiene una crema liscia e densa (la cosiddetta pasta bignè).
Mettere la pasta bignè in una sac à poche con becco a stella con la quale formare un cerchio sulla carta oleata disposta in una teglia o sul banco di lavoro. Con arte alzare la carta con il cerchio di pasta bignè e poggiarla al rovescio su olio a 170° sino a che non si stacchi (operazione che avviene immediatamente). Girare frequentemente sino ad ottenere una bella doratura.
Porle ad asciugare su carta assorbente, lasciar raffreddare e tenere da parte.
Per la crema pasticcera
In un pentolino sciogliere l’amido in poca acqua avendo l’accortezza di non creare grumi.
In una pentola sbattere i tuorli con lo zucchero.
Aggiungere l’amido mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Aggiungere il latte e la buccia di limone lasciando cuocere sin quando la crema non “sbuffa”.
Mettere la crema in una ciotola di acciaio, coprire con una pellicola e lasciare raffreddare. Una volta fredda, decorare le zeppole con la crema e decorare con le amarene.