di Carmen Autuori
Dolce nato all’ombra del convento di Santa Rosa
E' un dato di fatto che i dolci più famosi della nostra regione siano nati tra le mura dei conventi.
Il convento, vero e proprio "locus amoenus" nell'accezione più ampia del termine, ben si prestava alla realizzazione di sontuosi prodotti dolciari in quanto, nella maggior parte dei casi, possedeva al suo interno eccelse materie prime: fiore di farina, latte, uova, ma soprattutto, elementi imprescindibili di ogni dolce che si rispetti, le spezie e gli aromi, questi ultimi frutto di rigogliosi agrumeti presenti nei chiostri, basti pensare all'acqua di fior d'arancio.
La sfogliatella non fa eccezione a questa regola: nasce nel convento di clausura di S. Rosa, a Conca dei Marini, in provincia di Salerno nel 700.
Avvolta nella leggenda è la sua origine, l'unico dato certo è che essa, sia riccia che frolla, ha avuto, ed ha ancora, la forma di una conchiglia. Questo perché nei tempi che furono, era usanza porre in un astuccio a forma di conchiglia, un regalo prezioso, solitamente gioielli. Da ciò deriverebbe la forma del dolce: una conchiglia di pasta sfoglia o frolla che, al suo interno racchiude la crema "preziosa" di ricotta e canditi.
Sebbene nata nel salernitano, la grande operazione commerciale di diffusione del dolce si deve all'intuizione di un oste, Pasquale Pintauro, a metà 800, che dal civico 275 di via Toledo, sede della sua osteria, prontamente trasformata in laboratorio di pasticceria, ha fatto conoscere l'inimitabile gusto di questo dolce a tutto il mondo.
La sfogliatella ha due "abiti", uno di croccantissima pasta sfoglia, l'altro di fragrante pasta frolla. Ciò che "ammalia" davvero, però, è il ripieno: una profumatissima crema che racchiude in sé tutti i profumi simbolo di quella che non mi stancherò mai di chiamare Campania Felix.
Ingredienti per circa 30 sfogliatele frolle
Per la frolla
- 400 g di farina
- 150 g di strutto
- 100 g di zucchero
- 2 uova intere
- buccia di 1 limone grattugiato
- 1/2 bustina di ammoniaca per dolci
Per il ripieno
- 100 g di semolino
- 4 dl di latte intero
- 50 g di burro
- 200 g di zucchero
- 250 g di ricotta
- 1 uovo intero e un tuorlo
- un cucchiaino di cannella
- 2 fialette di fior d' arancio
- una fialetta di estratto di vaniglia
- 150 g di arancia candita a pezzi piccoli
- 1 limone grattugiato
- 1 tuorlo d' uovo per spennellare.
Prima fase
Preparare la pasta frolla mescolando molto velocemente tutti gli ingredienti. Avvolgere nella pellicola per alimenti e lasciar riposare l’impasto.
Portare ad ebollizione il latte con il burro e la buccia di limone grattugiata, versarvi a pioggia il semolino e lasciar cuocere per 3 o 4 minuti sempre mescolando. Lasciar raffreddare molto bene. Frullare la ricotta con lo zucchero, l'uovo intero ed il tuorlo, le spezie e gli aromi. Mescolare con la crema di semolino e i canditi.
Seconda fase
Stendere la pasta frolla piuttosto spessa, adagiare al centro un cucchiaio abbondante di ripieno, ripiegare la pasta, sigillare bene i bordi e con un coppa pasta formare una mezzaluna che ricordi la forma della conchiglia. Spennellare con il tuorlo diluito con un cucchiaio di latte. Cuocere in forno preriscaldato per 30 minuti a 180°.
Il consiglio
Sono ottime servite tiepide, magari accompagnate da un ottimo caffè espresso.