La Pizza di sanguinaccio

La Pizza di sanguinaccio

di Carmen Autuori

Il sanguinaccio non conosce mezze misure: o si ama o si odia. Il dolce, in uso nelle regioni meridionali, è una delle pietanze tipiche del Carnevale.

È a base di sangue di maiale e cioccolato. Anche se dal 1992 ne è stata vietata la vendita al pubblico, esso è ancora molto diffuso nella produzione familiare, a patto che si sia certi che il sangue provenga da animali sani. Il sangue di maiale è, infatti, elemento imprescindibile e laddove venga omesso si potrà parlare di "crema al doppio cioccolato", non certo di sanguinaccio!

Ma perché a Carnevale si mangia questo dolce? Le ragioni sono sostanzialmente due: la prima, sicuramente legata alla sfera del sacro, si ricollega alla figura di Sant'Antonio Abate, raffigurato sempre con un maiale di cui pare essere il protettore, festeggiato il 17 gennaio giorno in cui ha inizio, secondo la tradizione, il Carnevale; la seconda è che l'uso di mangiare tale cibo in questo periodo dell'anno è da ricollegarsi all'abitudine di considerare il Carnevale un momento di "smoderatezza" alimentare in cui non vi è differenza, a tavola, tra ricchi e poveri, signori e contadini e quindi, questi ultimi possono  trasgredire alla loro consueta  parca alimentazione proprio con quel maiale che è stato da loro stessi stesso allevato.  E, dato che del maiale non si butta viene niente, anche il sangue diventa non solo commestibile, ma addirittura si fa dessert.

La ricetta che segue, tipica del Vallo di Diano, si discosta da quella in uso nel napoletano e nel salernitano dove il sanguinaccio viene detto "a crema". Fermo restando gli ingredienti base (sangue di maiale e cioccolato fondente) ha la consistenza quasi di un budino, grazie alla presenza di biscotti tritati o di semolino, ed è racchiuso in un fragrante involucro di pasta frolla dando origine alla Pizza di sanguinaccio.

Dell'abitudine di addensare il sanguinaccio con il riso ce ne parla già Giambattista Del Tufo nel '600, elemento questo sostituito nel secolo dopo, da biscotti tritati, precisamente mustacciuoli, così come riportato da Vincenzo Corrado ne “Il cuoco galante”.

L’uso valdianese di racchiudere la crema in uno scrigno di pasta frolla, probabilmente, risente delle influenze della cucina aristocratica partenopea ricca di piatti, sia dolci che salati, dove protagonista è proprio la pasta frolla.  

D'altra parte il Vallo di Diano è terra ricca di tradizioni gastronomiche essendo attraversata dalla via detta "delle Calabrie" da sempre mezzo attraverso cui avvenivano non solo gli scambi commerciali, ma anche quelli culturali e gastronomici.

La ricetta che segue mi è stata tramandata grazie al racconto di anziane custodi della tradizione culinaria di questa terra, un patrimonio di inestimabile valore che non può scomparire.

La Pizza di sanguinaccio

Ingredienti

  • 750 g di pasta frolla

Per il ripieno

  • 250 ml di sangue di maiale
  • 500 g di cioccolato fondente
  • 75 g di cacao amaro
  • 1 l di acqua
  • 400 g di zucchero semolato
  • 150 g di semolino
  • 200 ml di caffè ristretto zuccherato
  • 2 cucchiaini di chiodo di garofano tritato
  • 3 cucchiaini di cannella
  • 2 fialette di essenza di vaniglia
  • 2 cucchiai di miele
  • 1 cucchiaio di sugna
  • Burro + farina per la teglia

Sciogliere il cioccolato, il cacao e 100 g di zucchero, a fuoco lento, con 250 ml di acqua. Lasciar raffreddare. In una capace casseruola dal fondo spesso, portare a bollore i restanti 750 ml di acqua e versarvi il semolino a pioggia mescolando sempre per circa 5 minuti. Aggiungervi la miscela di cioccolato, il restante zucchero semolato, il miele, il caffè, le spezie.

Quando il tutto si è intiepidito, aggiungervi il sangue di maiale previamente filtrato, ed il cucchiaio di sugna. Cuocere a fuoco dolcissimo per circa un’ora mescolando continuamente.  

Foderare con la pasta frolla una teglia di 30 cm di diametro, precedentemente imburrata e infarinata, versarvi il sanguinaccio tiepido, ricoprire con la restante pasta frolla ed infornare a 180° per circa 45 minuti.

Il dolce si può gustare sia tiepido che freddo.