della Panetteria Della Cioppa, Castel Morrone (Caserta)
a cura di Mariapia Mercurio
Le tradizioni sono l’anima dei territori e in ogni dove la stessa preparazione assume nomi diversi, così quello che a Napoli si chiama casatiello dolce, per distinguerlo da quello rustico, a Caserta prende il nome di pigna di tarallo. Si tratta di un tipico lievitato pasquale che sotto questo nome ha larga diffusione nel casertano. Le ricette in uso sono tante, l’elemento comune sta nell’utilizzo del “criscito” e in una lunga e lievitazione, fondamentale per la riuscita di questo panettone.
La ricetta che vi proponiamo è quella morronese della panetteria artigianale di Gabriele Della Cioppa, che con la sua gestione familiare e accorta è una vera garanzia di bontà.
Ingredienti
- 1 kg di farina
- 10 uova
- 250 g di strutto
- 250 g di criscito (pasta acida rinfrescata con uova)
- 10 g di sale
- Anice
- Rhum
- Buccia di limone
- Vanillina
- Burro per la teglia
Per la glassa
- 1 albume d’uovo
- 150 g di zucchero a velo
- Succo di limone
- Confettini
Procedimento
In una capiente ciotola impastare tutti gli ingredienti a cui poi andrà aggiunto il “criscito” rifrescato con le uova. Si tratta di un lievito antico, che si ottiene unendo farina, acqua e un pizzico di sale. L’impasto deve essere lavorato per almeno 30 minuti, a questo punto si presenterà sodo e liscio, pronto per essere versato all’interno dello stampo, precedentemente imburrato, dove si metterà a lievitare per 24 ore. È importante riempire lo stampo fino alla metà o poco meno perché l’impasto raddoppierà fino ad arrivare all’orlo.
Una volta terminata la lievitazione, i cui tempi variano a seconda delle condizioni climatiche dell’ambiente, infornare a 180 gradi per 60 minuti.
Nel frattempo bisognerà preparare la glassatura. Lavorare l’albume con delle fruste e man mano aggiungere lo zucchero a velo. Regolare la consistenza, se troppo liquida aggiungere altro zucchero a velo. Infine incorporare il succo di limone.
Sfornare quando il composto sarà ben dorato, lasciare raffreddare e decorare con la glassa e i confettini colorati.
BOX
La lievitazione è molto importante, per questo bisogna prestare attenzione a non far scendere la temperatura sotto i 30 gradi, altrimenti si formerà sulla superficie una crosticina.