testi e foto di Antonella Voza
Per noi campani la pastiera non è solo un dolce ma un vero e proprio rito con tempi e modalità ben definiti: dalla preparazione, rigorosamente effettuata il giorno del giovedì santo, alla cottura, che un tempo avveniva nel forno rionale, dove, dal primo pomeriggio, quando la temperatura del forno si era addolcita, iniziava la processione di coloro che portavano a cuocere le pastiere.
L'odore dolce e fruttato che nasce dall'acqua di fior d'arancio, dalla cannella e da altre spezie sa di tradizione, di storia e di famiglia. La pastiera era ed è tutt'ora un simbolo di condivisione e per questo è usanza prepararne in grande quantità per poterle scambiare sia in famiglia che con gli amici: una sorta di regalo pasquale.
Ogni famiglia ha la sua ricetta e, proprio per questo il dolce, nel corso degli anni, ha subito delle trasformazioni, una delle più comuni è la versione con la crema pasticcera. Io sono andata oltre, la mia versione prevede, infatti, anche un sentore di chiodo di garofano in aggiunta all'essenza di fior d'arancio e alla cannella.
Ingredienti per 12 persone
Per la frolla
- 500 g di farina
- 2 uova + 1 tuorlo
- 200 g di zucchero
- 200 g di strutto
- 20 g di ammoniaca per dolci
- Burro + farina per la teglia
Per il ripieno
- 500 g di grano cotto
- 500 g di crema pasticcera
- 7 tuorli d'uovo
- 1 cucchiaio di strutto
- 450 g di zucchero semolato
- 700 g di ricotta di bufala
- 200 ml di latte
- 1 limone buccia
- 1 cucchiaino di cannella
- 1 cucchiaino di chiodi di garofano macinati
- 1 fiala di essenza di vaniglia
- 1 fiala di fior d'arancio
- 1 fiala di millefiori
- 200 g di cedro candito
Procedimento
Per prima cosa prepariamo la frolla mescolando tutti gli ingredienti in una terrina, formiamo un panetto e riponiamolo in frigo dopo averlo coperto con la pellicola trasparente.
Procediamo con il ripieno facendo cuocere il grano con la buccia di limone, il latte ed il cucchiaio di strutto fino a che non diventi quasi cremoso.
Montiamo i tuorli con lo zucchero, mescoliamo il tutto con la ricotta setacciata, aggiungiamo la crema pasticcera ben fredda ed il grano intiepidito. A questo punto uniamo la cannella, il chiodo di garofano, l'essenza di vaniglia, il fior d'arancio, il millefiori ed il cedro tagliato a cubetti, mescoliamo bene il composto.
Stendiamo la pasta frolla e rivestiamo una teglia precedentemente imburrata ed infarinata, versiamoci il composto e decoriamo la pastiera con delle strisce di pasta frolla intrecciate a mo' di losanga.
Inforniamo a 160 gradi per circa due ore, il dolce deve assumere un bel colore brunito. Lasciamo raffreddare in forno semi aperto. Il dolce va gustato almeno il giorno successivo alla sua preparazione.