di Dora Sorrentino
Uno degli elementi fondamentali della colazione italiana è la brioche. Ma, prima di parlare di brioche, bisogna fare una precisazione. In alcune zone d’Italia, soprattutto al Sud, per brioche si intende quella con il “tuppo”, secondo lo stile siciliano per capirci, mentre da altre parti le brioche o la brioscia sono quelle che hanno la forma dei cornetti, ma non in pasta sfoglia.
Nasce in Sicilia ed in dialetto viene chiamata “brioscia cû tuppu”, dove per tuppo si intende un pezzo in aggiunta alla brioscia a mo’ di cappello. In Sicilia è solitamente abbinata alla granita, mentre nel resto del Mezzogiorno d’Italia si mangia semplicemente accompagnata da caffè o cappuccino. A Napoli nelle vetrine dei bar, ogni mattina, compaiono in tutto il loro splendore le brioche con il tuppo, uno dei prodotti più richiesti dai napoletani, insieme ad altri pezzi di pasticceria tipici e non, tra cui cornetti e sfogliatelle sia ricce che frolle.
Uno dei bar storici dove mangiare la brioche a colazione si trova al Vomero ed è il Caffè Salvo, famoso anche e soprattutto per il cornetto in pasta sfoglia, farcito con crema pasticcera. Da oltre sessant’anni, ormai, il bar Salvo è un punto di riferimento per tutti i vomeresi e non, anche per chi viene da altre zone o da altre città, per fare una buona colazione, a cominciare dal richiestissimo cornetto, apprezzato sia dai grandi che dai più piccoli. Ma il bar Salvo ha un altro asso nella manica, che cala puntualmente tutte le mattine insieme ai cornetti: si tratta della brioche col tuppo, la cui ricetta è stata tramandata anch’essa da generazioni della famiglia Romano. La loro storia comincia nel 1948, quando Gennaro Romano aprì la sua attività insieme ad un socio.
Purtroppo il sodalizio non andò a buon fine, per cui il signor Romano tirò un sospiro di sollievo, definendosi “Salvo” da questa brutta situazione e da questo episodio “Salvo” diventò il nome ufficiale del locale di Romano. Nel 1955 si trasferì al Vomero, quartiere che all’epoca stava nascendo commercialmente ed azzardò ad aprire il suo bar vicino ad uno molto più grande e già famoso, lo storico Bar e Pasticceria Daniele. Ma, a Napoli si sa, vicino alla chiesa grande vive anche quella piccola e così è stato per il Caffè Salvo. Negli anni si è pian piano affermato come bar di quartiere, dove gustare una buona colazione.
Dopo Gennaro, la gestione del locale passò al figlio Luigi ed alla moglie Raffaella Festa. Il suocero di Luigi, Ettore Festa, diede un grande aiuto per lo sviluppo dell’attività, grazie alla sua grande competenza nel campo della pasticceria, definendo le ricette delle graffe, delle brioche e dei cornetti in pasta sfoglia. Ancora oggi questi prodotti vengono realizzati in maniera artigianale, non c’è nulla di surgelato o artificiale. Si comincia a lavorare alle cinque del mattino senza fermarsi fino ad ora di pranzo. Oggi a guidare il Caffè Salvo c’è il nipote omonimo Gennaro Romano.
Brioche con il tuppo di Gennaro Romano, pasticceria Caffè Salvo, Napoli
Ingredienti
- 1 kg di farina
- 150 g di zucchero 1
- 50 g di burro
- 5 uova
- 50 g di lievito di birra
- 30 g di sale
- 300 ml di acqua
Per la finitura
- 1 uovo
- Latte
Preparazione
Setacciare la farina ed aggiungere lo zucchero, il lievito sciolto in un po’ di acqua tiepida, il sale ed inserire tutto in un’impastatrice. Iniziare ad impastare, inserendo le uova una alla volta, aggiungere il resto dell’acqua, lasciare incordare l’impasto ed infine unire il burro a pezzetti. Lasciare lievitare l’impasto fino a che non raddoppia il volume.
Tagliare la pasta a pezzi e formare le brioche nella maniera tradizionale con il tuppo, metterle sulla teglia e lasciare lievitare ancora, fino a che il volume non sia raddoppiato di nuovo.
Spennellare le brioche con uovo battuto e latte. Infornare a 180 gradi per 20-25 minuti.