Il croissant alla francese

 Il croissant alla francese

Testi e foto di Annatina Franzese

Il croissant, più che una dolce francese, è un dolce dall’origine austrica, denominato kipferl. Un misto tra storia e leggenda vuole che, i kipferl siano invenzione dei fornai austriaci per celebrare la cacciata da Vienna delle truppe dell’impero ottomano. In una Vienna assediata, ma strenuamente resistente, mentre le truppe ottomane scavavano dei tunnel per sbucare direttamente nel cuore della città e conquistarla, i fornai, resisi conto dei movimenti “sospetti”, davano l’allarme.

Sconfitti i turchi, a quegli stessi fornai grazie ai quali era stata riconquistata la libertà, fu chiesto di creare qualcosa per celebrare la vittoria e festeggiare. I fornai dunque, pensarono ad un dolce a forma della mezzaluna, simbolo dell’impero ottomano. Come il kipferl sia arrivato dall’Austria in Francia è ancora poco noto. Sempre secondo la leggenda, Maria Antonietta d’Austria, data in sposa a Luigi XVI, aveva portato con sé lasciando l’Austria la ricetta del kipferl.

Tuttavia, una versione meno romanzata, fa corrispondere la nascita del croissant in Francia e precisamente a Parigi, con l’apertura della “Boulangerie Viennoise”, che annoverava tra le specialità austriche in carta, il kipferl.

In Italia, il kipferl, approdò nel florido periodo degli scambi commerciali tra Vienna e la Repubblica di Venezia, trasformandosi in cornetto grazie, probabilmente, all’intervento dei pasticceri veneti.

Spesso, erroneamente, siamo portati a pensare che croissant e cornetto siano uguali e che non esista differenza. Nulla di più sbagliato!

Il maestro pasticcere Pasquale Marigliano, da sempre amante della pasticceria francese e legato alla Francia dal doppio filo degli studi e dell’amore – sua moglie Catherine è francese – ci aiuta a capire le peculiarità dei due.

“Il croissant non è il cornetto e la differenza sta tutta negli ingredienti. Rispetto al cornetto, nel croissant, c’è più burro, meno zucchero, ma soprattutto, non ci sono uova. L’assenza delle uova permette all’aroma del burro di prevalere donando al croissant il gusto, quasi caramellato, che lo contraddistingue. Inoltre, l’assenza di uova, lo rende più sfogliato, leggero ed alveolato”, precisa Marigliano.

Come si consuma un croissant?

“Il croissant va gustato rigorosamente a temperatura ambiente, senza scaldarlo. Di natura non è farcito, ma è vuoto. Ai miei clienti, consiglio di mangiarlo così per assaporarlo a pieno. Ovviamente, agli amanti di creme e cioccolato, lo servo accompagnato alle mie creme”.

Un aneddoto relativo al croissant?

“In Francia, in patisserie o in boulagerie, a fine giornata i croissant non venduti vengono messi a disposizione di chi si accomoda. Un saporito omaggio ai clienti!”

 

La ricetta di Pasquale Marigliano, pasticceria Pasquale Marigliano, Nola

Ingredienti 

  • 4 kg di farina
  • 420 g di zucchero semolato
  • 85 g di fior di sale
  • 1 l di acqua
  • 40 g di pasta acida
  • 1 l di latte intero
  • 2 kg di burro
  • 4 g di aroma naturale di vaniglia
  • 4 g di buccia di limone grattugiata fine
  • 280 g di lievito di birra fresco
  • Uovo + panna per spennellare

Per la finitura

  • Sciroppo di zucchero

Procedimento

Impastate tutti gli ingredienti insieme per circa 12 minuti in planetaria ad una velocità moderata, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Fate puntare e raffreddate il composto ottenuto in freezer per circa 20 minuti, ricoperto con la pellicola trasparente. Laminate il pastello, dando una piega a tre ed una a quattro. Lasciate riposare l’impasto in frigo per 30 minuti circa.

Trascorso questo tempo, stendete la pasta croissant di uno spessore di circa 5 millimetri e ricavate dei triangoli di 8 centimetri per 25 centimetri. Avvolgete ogni triangolo su sè stesso. Sistemate i croissant così ottenuti in una teglia e lasciateli lievitare per circa 2 ore ad una temperatura di 26/28 gradi con umidità del 65%. Lucidate i croissant con una soluzione ottenuta unendo uovo e panna.

Cuocete i croissant in forno per circa 20 minuti a 180/200 gradi, tenendo conto che il tempo di cottura varia in funzione del tipo di forno utilizzato. Al termine della cottura, lucidate i croissant con uno sciroppo di zucchero. Servite i croissant ad una temperatura ambiente di 22/25 gradi.