Testi e foto di Claudia Bonasi
Il biscotto all'amarena è il re del 'riciclo' in pasticceria. Non storcete il naso… Nella pasticceria napoletana non si buttava nulla di ciò che rimaneva in vetrina, ovviamente dolci non venduti di giornata o al massimo del giorno dopo. Si mischiavano tutte le paste invendute per realizzare una farcitura alla quale aggiungere, per avere un gusto amalgamato standard, il cioccolato amaro e le amarene tritate con il loro succo (tipo Fabbri). Questa farcia andava a riempire un biscotto di pasta frolla, decorato con glassa e marmellata. Luca Gaeta, pasticciere della Pasticceria Peppino, nella zona orientale di Salerno, è noto per le sue brioche gigantesche, le zeppole fritte e per i suoi biscotti all'amarena. È quindi un punto di incontro preferito da molti che amano fare la prima colazione fuori casa. Ecco la sua ricetta del biscotto all'amarena che si può imitare all'indomani di una festa a casa, quando restano in frigo un po' di dolci misti. Vista la varietà sconosciuta di ciò che rimane dei dolci della festa le quantità sono inevitabilmente 'a occhio'.
La ricetta
di Luca Gaeta, pasticceria Peppino, Salerno
Ingredienti per circa 30 pezzi
Per il ripieno Bignè
- (pasticcini, pan di Spagna o quanto resta di paste fresche)
- 1 vasetto piccolo di amarene sciroppate
- 3 cucchiai di cacao
- Marmellata di albicocche
Per la pasta frolla
- 100 g di margarina
- 100 g di zucchero
- Vaniglia
- 3 g di ammoniaca per dolci
- 5 uova
- 500 g di farina tipo 0
Per la glassa
- 70 g di zucchero a velo
- 1 bianco d'uovo
Procedimento
Per la pasta frolla
Lavorate tutti gli ingredienti aggiungendo per ultimo la farina. Per la glassa Prendete lo zucchero a velo e mettetelo in un recipiente mischiandolo con il bianco di uovo, il composto deve rimanere un po' denso.
Per il ripieno
Prendete i dolci che restano di giornata o al massimo di due giorni, mischiateli bene nella planetaria, fino a raggiungere un impasto cremoso. Aggiungete cacao amaro e amarene tritate con il loro succo. Dopo avere amalgamato tutto l'impasto, mettetelo sul tavolo da lavoro creando una sorta di rettangolo. Finitura Stendete la pasta frolla sottile, avvolgendo con la stessa la farcitura. Tagliate a pezzi i biscotti (si possono fare biscotti sia di dimensioni normali - circa 12 centimetri - che mignon) e spalmate sulla superficie la glassa di zucchero, realizzando con un cappuccetto delle righe (tre o quattro) con la marmellata di albicocca. Infornate a 170 gradi per 20/25 minuti. Sfornate e servite a temperatura ambiente.