a cura di Giovanna Pizzi
La Pitta ‘mpigliata è un dolce della tradizione natalizia cosentina. Si prepara con i frutti raccolti in autunno, quali noci, mandorle, pinoli, uvetta, fichi secchi, uniti dal miele e racchiusi in un guscio di pasta arrotolata su sé stessa. Nelle varie zone della provincia il rotolo può essere chiuso (pitta ‘nchiusa) o tagliato per il lungo, a mostrare il goloso contenuto (pitta ‘mpigliata)
Pitta ‘mpigliata
di Anna Laura Mattesini
Per la sfoglia
- 1 bicchiere di olio evo
- 1 bicchiere di vino moscato
- 2 uova
- ½ kg di farina
- ½ bustina di lievito per dolci
Per il ripieno
- 250 g di frutta secca tritata (noci, nocciole, pinoli, mandorle, fichi)
- 100 g di uva passa ammollata
- 1 arancia (buccia) o 50 g di arancia candita tritata
- 250 g di miele
- 1 pizzico di cannella
- Chiodi di garofano
- Zucchero (se si preferisce più dolce)
Procedimento
Intiepidire l’olio e il vino, aggiungere le uova e la farina setacciata con il lievito. Si deve ottenere un impasto piuttosto sodo da lasciare riposare coperto per un paio d’ore. Intanto preparare il ripieno amalgamando la frutta secca tritata, l’arancia candita al miele sciolto in un pentolino con la cannella e i chiodi di garofano polverizzati nel mortaio. Stendere l’impasto per ottenere una striscia rettangolare piuttosto lunga (l’ideale è usare la “nonnapapera”). Farcire la striscia con il ripieno preparato e arrotolarla per il lungo. Tagliare il rotolo a metà e avvolgerlo su sé stesso a spirale, lasciando la parte aperta verso l’alto. Fermare il rotolo legandogli intorno uno spago da cucina. Sistemare la spirale nello stampo e cuocere a 180 gradi per 1 ora e mezza. (Per Viviana l’autrice della panna cotta e della naked cake è la stessa)
Il Natale è anche creatività. Ecco tre ricette targate “Il Gusto della Passione”, la prima agenzia di servizi enogastronomici in Calabria, amorevolmente preparate da Linda Martino, in cui i profumi e i sapori calabresi sono protagonisti La Calabria è terra di agrumi. E perché non portate in tavola, come delicato fine pasto durante le festività natalizie, un dolce semplicissimo ma impreziosito da due agrumi esclusivamente calabresi: il Bergamotto, della provincia di Reggio Calabria, dall’aroma intenso e caratteristico e le dolcissime Clementine, protette dal marchio IGP e caratterizzate dall’assenza di semi
Panna cotta al bergamotto e gelee
di clementine di Linda Martino, “Il Gusto della Passione”
Ingredienti per 2 persone
Per la panna cotta
- 250 g di panna fresca
- 50 ml di latte intero
- 60 g di zucchero a velo
- 5 g di gelatina
- 1 bergamotto buccia
Per la gelee
- 300 ml di succo di clementine IGP di Calabria
- 50 g di zucchero
- 5 g di gelatina
Procedimento
Mettete all’interno di un pentolino la panna fresca, portate a bollore e aggiungete la scorza grattugiata di un bergamotto, lasciate in infusione per un paio di ore. In un altro pentolino scaldate il latte, senza farlo bollire, spegnete il fuoco, aggiungete la gelatina precedentemente ammollata ben strizzata e fate sciogliere mescolando con una frusta a mano. Filtrate la panna, portatela a bollore a fiamma bassa e versatela a filo nel latte, mescolando sempre con una frusta, infine fate intiepidire. Procedete con la preparazione della gelee, sciogliete lo zucchero nel succo di clementine filtrato e scaldate bene in un pentolino, infine aggiungete la gelatina ben strizzata e mescolate fin quando non si sarà sciolta. Procedete alla preparazione dei bicchierini, versate sul fondo uno strato di panna cotta al bergamotto, mettete i bicchierini in freezer per 15-20 minuti e aspettate che lo strato si solidifichi. Quando si sarà solidificato coprite con uno strato di gelee alle clementine, riponete in freezer a rassodare per altri 15/20 minuti. Una volta che anche il secondo strato si sarà solidificato procedete con gli strati successivi, sempre alternandoli, fin quando non avrete terminato la panna cotta e la gelee. Mettete in frigo per un paio di ore prima di servire. Decorate a vostro piacimento.
Una ricetta che mette insieme modernità e ingredienti della tradizione. Tra questi, a Natale soprattutto, spiccano i “fichi secchi”. Raccolti d’estate e fatti essiccare, si producono in tutta la regione e nel cosentino il buonissimo fico dottato bianco tutelato da marchio “Fico di Cosenza DOP”.
Torta nuda calabrese
di Linda Martino, “Il Gusto della Passione”
Ingredienti
Per la base
- 210 g di zucchero
- 120 ml di olio di semi
- 285 ml di latte
- 150 g di farina di noci
- 300 g di farina 00
- 168 g di albumi
- 1 arancia buccia
- 16 g di lievito per dolci
- 1 pizzico di sale
- Burro e farina
per la teglia
Per la crema
- 650 g di ricotta mista d’Aspromonte
- 250 g di panna fresca
- 80 g di miele
Per la coulis di arance
- 300 g di succo di arance calabresi
- 90 g di zucchero
- 18 g di amido di mais
- 12 fichi dottati secchi tritati
Procedimento
Montate a neve ben ferma gli albumi. In un’altra ciotola mescolate lo zucchero semolato, l’olio, il latte, la scorzetta di una arancia e il pizzico di sale. Aggiungete la farina di noci, la farina 00 setacciata e il lievito, amalgamate bene il composto. Unite gli albumi a neve con una spatola e dividete l’impasto in 3 teglie da 20 centimetri di diametro, precedentemente imburrate e infarinate, e cuocete in forno statico, preriscaldato, a 175 gradi per 30 minuti. Per la coulis di arance, mettete in un pentolino l’amido di mais e lo zucchero, cominciate a mescolare con una frusta e aggiungete a filo il succo di arance filtrato sempre mescolando, in modo che non si formino grumi. Cuocete a fiamma media fino a quando la salsa non si sarà addensata. Per la crema, mescolate la ricotta e il miele finché non otterrete un composto piuttosto compatto. A questo punto, aggiungete la panna montata amalgamando bene il tutto. Prima di procedere con la farcitura, preparate una bagna con acqua e zucchero e bagnate i diversi strati. Quindi procedete con la farcitura della torta, lasciando da parte un po' di crema da utilizzare per una leggera copertura, farcite con un abbondante strato di crema alla ricotta, distribuite sopra la coulis di arance e i fichi secchi tagliati precedentemente, ripetete per il secondo strato ed infine ultimate lo strato superiore con la crema, spatolando anche sui lati, dovrete coprire tutta la torta con poca crema, lasciando intravedere gli strati di pan di Spagna. Fate riposare la torta in frigo, fino al momento di servire.
I Petrali sono dolci tipici della tradizione natalizia di Reggio Calabria. Frutta secca e candita, vino cotto, cacao ad arricchire la pasta frolla. Ogni famiglia ha la sua ricetta ed ogni angolo della provincia la sua versione. Esistono infatti quelli chiusi a mezzaluna, a contenere il dolce ripieno, e quelli aperti e variamente decorati, tipici dell’Area Grecanica. E noi proponiamo entrambe le ricette Petrali tradizionali di Angela Strali
Ingredienti per 38 biscotti circa
Per il ripieno
- 110 g di fichi secchi
- 50 g di mandorle scure
- 40 g di noci 50 g di uvetta sultanina
- ¾ di cucchiaino da tè di cannella in polvere
- ½ cucchiaino da tè di chiodi di garofano in polvere
- 15 g di cacao amaro
- 30 g di zucchero semolato
- 30 g di arancia candita
- ½ arancia buccia 1 mandarino buccia
- 70 ml di caffe zuccherato
- 125 ml di vino cotto
Per la frolla
- 500 g di farina
- 200 g di burro
- 150 g di zucchero semolato
- 1 pizzico di sale
- 140 g di uova
- 16 g di lievito per dolci
- Scorza di limone
Per la glassa
- Zucchero fondente bianco
- Acqua q.b.
- Cacao amaro
- Zuccherini colorati
Procedimento
Per il ripieno (da fare 3- 4 giorni prima)
Mettere a bagno nel vino cotto i fichi tagliati a pezzi e lasciarli ammorbidire per qualche ora. Tritare grossolanamente a coltello noci, mandorle, le bucce degli agrumi (dell’arancia prelevare solo la parte arancione) e i canditi. Frullare in un cutter i fichi ammorbiditi con il liquido rimanente e unirli alla frutta tritata. Aggiungere al composto l’uvetta, le spezie, il cacao, il caffè, lo zucchero e mescolare amalgamando bene il tutto. Coprire bene con pellicola alimentare e lasciare macerare per 3-4 giorni a temperatura ambiente, mescolando ogni tanto.
Per la frolla
Setacciare farina e lievito insieme, unire lo zucchero, il pizzico di sale, la scorza del limone grattugiata e il burro sfregando con le mani in modo da sabbiare le polveri. Quando il composto è umido, unire le uova intere e impastare velocemente per non fare scaldare toppo il burro con il calore delle mani. Formare una palla, avvolgerla in pellicola alimentare o in carta forno e lasciarla riposare in frigo un paio di ore.
Per la formatura
Stendere la pasta frolla a circa 5 millimetri di spessore e coppare in dischi di circa 8-10 centimetri di diametro. Farcire ciascun disco con il ripieno e piegarlo dandogli una forma di mezzaluna. Disporre i biscotti su un vassoio e metterli a raffreddare in congelatore per 5 minuti in modo da stabilizzare i grassi del burro. Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti circa.
Per la glassatura
Sciogliere lo zucchero fondente con la sua dose di acqua e intingerci il dorso dei biscotti decorandoli con gli zuccherini colorati. Lasciare al naturale lo zucchero per i biscotti bianchi e addizionarlo, invece, di cacao, in base al proprio gusto, per i biscotti scuri. Conservare i biscotti in scatole di latta.
Petrali dell’Area Grecanica
della Pasticceria “Le Delizie” di Bova Marina
Ingredienti
Per la base
- 1 kg di farina
- 5 uova + 1 tuorlo per spennellare
- 300 g di zucchero
- 1 bicchiere di olio di oliva
- 2 bustine di lievito per dolci
- 2 bustine di vanillina
- 1 arancia succo e buccia
- 1 limone buccia
- 1 bicchiere di vermut
- 100 g di burro
Per il ripieno
- 500 g di fichi secchi
- 600 g di mandorle
- 500 g di noci
- 1 mandarino (buccia tagliata sottile)
- 1 kg di miele
- Uva passa
- Chiodi di garofano in polvere
- Cannella
- 1 manciata di diavoletti colorati
- Uova q.b.
Procedimento
Per la base
In una ciotola piuttosto capiente sbattere lo zucchero e le uova, aggiungere il burro fuso, l’olio, la spremuta di arancia, il lievito, la vanillina, il vermut, la scorza grattugiata del limone e dell’arancia. Lavorare gli ingredienti per 5/10 minuti e aggiungere la farina. Amalgamare bene, se l’impasto risulterà troppo morbido aggiungere altra farina. Lasciare riposare per 10 minuti.
Per il ripieno
In una ciotola, amalgamare tutta la frutta secca sminuzzata, compreso la scorza di mandarino, e le spezie. In una pentola versare il miele e lasciarlo sciogliere a fuoco lento. Non appena è completamente liquido aggiungere tutto il composto e mescolare bene. Reso l’impasto omogeneo, lasciare riposare. Stendere la pasta frolla e, con l’aiuto di un coppapasta, ritagliare dei tondini del diametro di 6/8 centimetri. Porre un cucchiaio del ripieno su ogni tondino in modo da riempirlo e completare chiudendo con i cordoncini di pasta a mo’ di cestino. Spennellare i petrali con dell’uovo battuto e decorare con diavoletti colorati. Dopo averli confezionati, cuocere in forno a 220 gradi fino a doratura.
E non può mancare la Liquirizia di Calabria DOP, l’oro nero calabrese, dalla storia centenaria e il caratteristico sapore dolce-amaro oltre che le innumerevoli proprietà benefiche. Quella calabrese è una delle migliori al mondo, perché non provarla, in questa crostata, durante le feste natalizie? Crostata liquirizia e cioccolato Ricetta de “Il Gusto della Passione”
Ingredienti
Per la frolla al cacao
- 300 g di farina debole
- 30 g di cacao amaro
- 150 g di burro
- 80 g di zucchero a velo
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- ½ bacca di vaniglia
- Burro + farina per la teglia
Per la bavarese alla liquirizia
- 250 ml di latte intero
- 1 tuorlo
- 80 g di zucchero
- 100 g di panna fresca
- 20 g di polvere di liquirizia
- 5 g di gelatina
Per la ganache al cioccolato
- 150 g di cioccolato fondente
- 150 g di panna fresca
Procedimento
Per preparare la pasta frolla inserite in un robot da cucina tutti gli ingredienti e lavorate per pochi minuti finché l’impasto non si sarà amalgamato bene, compattatelo velocemente con le mani fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgete nella pellicola alimentare e riponete in frigorifero per almeno mezz’ora. Trascorso il tempo necessario, stendete la frolla e foderate l’interno di una tortiera dopo averla adeguatamente unta con burro e farina. Infornate a 180 gradi per 25 minuti circa. Per la bavarese alla liquirizia, mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. In un pentolino inserite la polvere di liquirizia e 20 g zucchero, mescolate bene, aggiungete il latte e portate ad ebollizione sempre mescolando. In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero restante, unite a filo il latte aromatizzato alla liquirizia e riportate il tutto sul fuoco basso sempre mescolando, appena inizierà a bollire spegnete la fiamma e aggiungete la gelatina strizzata. Quando il composto avrà raggiunto 30 gradi aggiungete la panna semimontata e amalgamate bene il composto. Versate all’interno della frolla e mettete in frigo fin quando non si sarà rassodata. Procedete con la preparazione della ganache al cioccolato fondente, in un pentolino portate a bollore la panna e aggiungete il cioccolato tagliato a pezzetti, mescolate fin quando non si sarà completamente sciolto, aspettate che si abbassi la temperatura e versate sulla bavarese alla liquirizia. Una volta che si è rassodata decorate a piacere.
A forma di ovale o rombo, dalla pasta morbida e tipicamente speziata e ricoperti di glassa al cioccolato bianco o fondente, le Susumelle, a Natale, sono presenti su tutte le tavole calabresi. Assolutamente da provare sono quelle dell’Antica Pasticceria Artigianale Scutellà di Delianuova che da oltre ottant’anni custodisce e propone le più antiche ricette della tradizione. Molto simile alla Susumella e tipica della provincia di Reggio Calabria è la Pitta di San Martino, ricoperta di glassa di zucchero e farcita con noci, uvetta e frutta candita
Le susumelle
di Rocco Scutellà, Antica Pasticceria Artigianale Scutellà, Delianuova
Ingredienti
- 1 kg di farina 00
- 560 g di zucchero semolato
- 360 g di miele di castagno (o altro miele)
- 5 g di bicarbonato
Per glassare
- 400 g di cioccolato fondente
- Burro per la teglia
Procedimento
Versare la farina sul piano di lavoro e disporre a fontana. Al centro mettere il bicarbonato e lo zucchero semolato. Versare sopra ai due ingredienti il miele precedentemente riscaldato, che farà sciogliere lo zucchero e il bicarbonato, fino ad ottenere uno sciroppo. A questo punto incorporare la farina e impastare fino ad ottenere un composto uniforme. Stendere l’impasto su una teglia leggermente unta e cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per 12 minuti circa o fino a quando non si creeranno delle piccole crepe sulla superficie. Togliere dal forno, capovolgere l’impasto e, usando un taglia pasta ovale, intagliarlo per ottenere la tipica forma delle susumelle. Lasciare raffreddare completamente e passare alla glassatura. Immergere nel cioccolato, precedentemente fuso, entrambi i lati, ripetere l’operazione per due volte. Lasciare asciugare a temperatura ambiente per circa un’ora.
Le pitte
Ingredienti
- 700 g di farina 00
- 380 g di zucchero semolato
- 280 g di miele di castagno (o altro miele)
- 230 g di noci
- 300 g di uva sultanina
- 380 g di frutta candita mista
- 4 g di bicarbonato
Procedimento
Versare la farina sul piano di lavoro e disporre a fontana. Al centro mettere il bicarbonato e lo zucchero semolato. Versare sopra ai due ingredienti il miele precedentemente riscaldato, che farà sciogliere lo zucchero e il bicarbonato, fino ad ottenere uno sciroppo. In questa fase è importante che gli ingredienti posti al centro non vengano a contatto con la farina. Allo sciroppo ottenuto unire le noci, l’uvetta e la frutta candita. A questo punto incorporare la farina e impastare fino ad ottenere un composto uniforme. Lasciare riposare l’impasto per qualche ora a temperatura ambiente. Spolverare con un po’ di farina il piano di lavoro e porre l’impasto da cui si dovranno ricavare dei filoncini che andranno leggermente appiattiti in superficie e tagliati in diagonale. Trasferire le pitte su una teglia leggermente unta e cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per 16 minuti circa.
E poi abbiamo le Susumelle farcite. Deliziose quelle proposte dalla storica pasticceria “Fiorindo” di Serra San Bruno. Ha un fascino incredibile quest’azienda familiare che è in attività dal 1909 e che si rinnova di generazione in generazione, prestando grande attenzione alla tradizione e alla volontà di mantenerla viva.
Susumelle imbottite
di amarena di Fiorindo Franco, pasticceria Fiorindo, Serra San Bruno
Ingredienti
- 500 g di farina di frumento “0”
- 180 g di zucchero
- 150 g di miele
- 100 g di uvetta
- 40 g di cubetti di arancio e cedro canditi
- 12 g di cannella in polvere
- 350/400 g di amarene sciroppate
- 200 g di cioccolato fondente extra (almeno col 60% di cacao)
Procedimento
Mescolare la farina con lo zucchero, i canditi, l’uvetta e la cannella in polvere, incorporare poco alla volta il miele fino ad ottenere un impasto omogeneo e abbastanza duro. Lasciare riposare per circa 20 minuti e ricavarne un filone. Schiacciare e allungare fino ad avere una striscia di pasta dello spessore di poco meno di 1 centimetro e larga circa 10 centimetri. Scolare le amarene sciroppate e tritarle grossolanamente, disporle nel centro dell’impasto e riavvolgerlo tipo uno “strudel” mantenendo le amarene al centro. Tagliare lo “strudel” ottenuto in pezzi e disporli su una teglia oleata o foderata con carta forno. Infornare per circa10/12 minuti alla temperatura di 200 gradi o quando saranno bruniti, assicurandosi che l’impasto rimanga abbastanza soffice. Lasciare raffreddare e, nel frattempo, sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, ricoprire le “Sussumelle” aiutandosi con 2 forchette e lasciare rapprendere il cioccolato adagiandole su un foglio di carta forno pulito. Conservare in un luogo abbastanza fresco ma non in frigo, avendo cura di riporle preferibilmente in un vaso a chiusura ermetica o in un contenitore chiuso con la pellicola.
La pasticceria Aronne, a Santa Maria del Cedro, è una delle più rinomate e conosciute pasticcerie specializzate nella produzione di dolci al cedro, agrume simbolo della Calabria, la cui produzione si concentra quasi esclusivamente in questa regione. Il maestro pasticcere Gino Barone per Natale ci propone la sua “torta al cedro”, deliziosa crostata con pasta di mandorle e bagna al cedro
Torta al cedro
di Gino Barone, pasticceria Aronne, Santa Maria del Cedro
Ingredienti
Per la base
- 1 disco di pasta frolla del diametro di 20 centimetri
- 1 disco di pan di Spagna del diametro di 20 centimetri e altezza 1 centimetro
Per la pasta di mandorle al cedro
- 400 g di mandorle pelate
- 400 g di zucchero semolato
- 100 ml di albume d’uovo
- 200 g di pasta di cedro
Per la bagna
- 120 g di estratto di cedro
- 120 g di zucchero
- 600 ml di acqua
Procedimento
Su una teglia posare il disco di frolla crudo. Nel frattempo macinare finemente le mandorle e lo zucchero, mescolare a mano o in planetaria aggiungendo l’albume fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungere ancora 200 g di pasta di cedro, mescolare affinché il tutto risulti ben amalgamato. Inserire la pasta di mandorle al cedro in un sac à poche (la pasta di mandorle deve essere compatta e consistente, non fluida) e ricoprire il disco di pasta frolla. Successivamente adagiare il disco di pan di Spagna precedentemente imbevuto di bagna al cedro. Dopo aver posato il pan di Spagna, procedere con la pasta di mandorle al cedro decorando la torta su tutti i lati a piacimento. Lasciare riposare la torta per alcune ore. Una volta asciutta infornare per 20 minuti a 200 gradi (controllare che il disco di frolla sulla base sia cotto).
Il torrone gelato, che non è né torrone né gelato, è un dolce natalizio tipico della provincia di Reggio Calabria. È fatto di morbido zucchero fondente, farcito di mandorle e canditi e ricoperto di cioccolato. La ricetta è del maestro pasticcere Angelo Musolino, presidente Conpait e titolare della pasticceria “La Mimosa” di Reggio Calabria.
Torrone gelato
di Angelo Musolino, pasticceria La Mimosa, Reggio Calabria
Ingredienti
- 1 kg di zucchero fondente
- 600 g di mandorle
- 300 g di frutta candita (zucca) a cubetti
- Succo di limone
- Olio essenziale di limone e mandarino
- Cioccolato fondente per la copertura
Procedimento
Lavorare in planetaria lo zucchero fondente con il succo di limone in modo da ottenere una pasta omogenea. Dividere in due parti il composto di cui una parte va aromatizzata con olio essenziale di limone e l’altra metà con olio essenziale di mandarino. Inserire in ogni parte le mandorle e la zucca candita colorata. Preparare un cilindro con l’aiuto di carta da forno. Lasciare riposare per 2/3 giorni.
Per decorarlo fate sciogliere il cioccolato fondente e con l’aiuto di un pennello ricoprire il tutto. Decorare a piacere.