Dolci

Danese

Danese

di Claudia Bonasi

Carlo Cuofano ci propone la ricetta del danese che ha imparato dallo storico maestro pasticciere scomparso di recente, Don Mimì Cuofano, titolare dell'attività. "È una sfoglia con impasto all'italiana diverso dal croissant francese. Si fa con lievito di birra con una percentuale di zuccheri in più, per l’impasto uso olio di mais per dare la possibilità anche a chi è intollerante al lattosio di consumare questo dolce da colazione che richiede una preparazione un po' lunga. Bisogna realizzare il cosiddetto poolish, una biga che facciamo dal 1960, perché Don Mimì ha iniziato a farla in Svizzera dove fa freddo e il poolish inizia la sua fermentazione a 15 gradi…".

 

La ricetta di Carlo Cuofano, pasticceria Svizzera

Ingredienti

Per l’impasto

  • 250 g di farina tipo 0
  • 100 ml di acqua
  • 40 g di zuccheroc
  • 40 ml di olio di mais
  • 4 g di sale
  • 1 uovo
  • Buccia di limone grattugiata
  • 160 g di burro
  • 2 g di lievito di birra
  • Miele

Per la pasta di mandorle

  • 50 g di mandorle tritate
  • 50 g di zucchero
  • 1 uovo
  • Buccia di limone

Per la decorazione

  • Miele Granella di mandorle

Procedimento

Per prima cosa tritate finemente le mandorle con lo zucchero, amalgamate gli altri ingredienti fino a formare una pasta morbida che terrete da parte.

Alle 17 del pomeriggio mettete il lievito nell'acqua con 100 grammi di farina per realizzare il poolish. Lasciate riposare.

Alle 10 del mattino seguente si aggiungono a questo composto gli altri ingredienti: i restanti 150 grammi di farina, lo zucchero, l'olio, il sale, l'uovo, e gli aromi. Si fa 'puntare' l'impasto che deve solo riposare 30 minuti, e poi si sfoglia con 160 grammi di burro, tirando la sfoglia a ½ centimetro, mettendo il panetto di burro al centro, e realizzando 3 pieghe a 3.

Nell’ultima mettete al centro la pasta di mandorle. Date la forma rettangolare di 10 x 4 centimetri al danese, fate i classici taglietti laterali e piegate per dare la forma a cresta di gallo (il dolce è chiamato anche cresta di gallo).

Alle 12 i danesi realizzati vanno in cella di levitazione a 16 gradi fino al mattino successivo: alle ore 5 infornate a 160 gradi per 13/15 minuti.

All'uscita dal forno lucidateli con il miele e decorateli con granella di mandorla o zucchero.

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