della pastry chef Benedetta Somma - Ristorante Il Papavero - Eboli
Ingredienti per 12 persone
Per il cremolato al melone
- 1 melone cantalupo (polpa)
- 1 cucchiaio di miele
Per le bucce di melone candite
- 1 melone (buccia)
- 750 g di zucchero
- 1 l di acqua
- Pepe
Per la na
200 ml di latte 5 g di gelatina 25 ml di acqua 340 g di cioccolato bianco 400 ml di panna fresca 80 ml di di succo di limone 30 g di zenzero fresco Zest di limone Per il crumble 150 g di farina di nocciole 110 g di zucchero 150 g di burro 150 g farina debole per frolla 1 g di fior di sale Per la decorazione Pasta di nocciole Nocciole tostate Zenzero candito Timo limone Per il cremolato Lavare il melone e sbucciarlo, tenendo da parte le bucce. Frullare la polpa con il miele e versare nella gelatiera. Se non si ha la gelatiera, versare il composto frullato in una vaschetta con coperchio e agitarla ogni ora. Quando il cremolato è quasi pronto, versare in uno stampo a semisfera e lasciare congelare. Per il melone candito Creare uno sciroppo con acqua, zucchero e pepe e, una volta raggiunto il bollore, aggiungere le bucce del melone lasciando cuocere per almeno un’ora. Una volta pronte, tagliare dei rombi di 2 centimetri di lato. Per la namelaka Spremere i limoni e con un mixer a immersione, frullare il succo con lo zenzero fresco tagliato finemente e, successivamente, filtrarlo. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria o al microonde e idratare la gelatina. Fare sobbollire il latte e aggiungere la gelatina e versare in tre volte il tutto sul cioccolato sciolto mescolando con la frusta. Aggiungere la panna fresca fredda e mixare per un paio di minuti. Aggiungere infine il succo di limone con lo zenzero e le zest di limone mescolando con delicatezza. Fare riposare in frigo per una notte. Per il crumble Setacciare le polveri separatamente. In planetaria lavorare con lo scudo lo zucchero con la polvere di nocciole, aggiungere il burro a temperatura ambiente poco per volta e infine la farina con il fior di sale. Una volta che il composto ha assorbito la farina, lavorare velocemente l’impasto a mano e, ricoperto con la pellicola, riporlo in frigo e fare riposare per almeno un’ora. Stendere l’impasto e coppare dei dischi di 6 centimetri, porli su una placca rivestita di cartaforno e mettere in frigo per mezz’ora. Cuocere a 160 gradi per circa 12 minuti. Finitura Una volta pronti tutti gli elementi, posizionare il disco di crumble sul piatto e spennellarlo con della pasta di nocciole, porre la semisfera di cremolato al melone al centro e decorare intorno con un sac a poche con la namelaka. Aggiungere i rombi di buccia di melone, delle nocciole tostate, i cubetti di zenzero candito e qualche foglia di timo limone.