Dolci

Colomba Classica Mandorlata

Colomba Classica Mandorlata

di Salvatore De Riso

Ingredienti per 3 colombe da 1 kg

Primo impasto

  • 200 ml di acqua
  • 200 g di zucchero
  • 200 g di lievito madre
  • 600 g di farina 00 (Forte WW 360/380)
  • 200 g di tuorli d’uova fresche
  • 250 g di burro morbido

Procedimento

La sera precedente la preparazione della colomba, impastare gli ingredienti (del primo impasto) nell’ordine in cui sono elencati e seguendo i successivi consigli. Preparare nella ciotola dell’impastatrice uno sciroppo con acqua e zucchero. Unire il lievito naturale e iniziare ad impastare. Dopo un minuto, aggiungere la farina e lasciare amalgamare per circa 10 minuti. Quando la pasta diventerà ben elastica, unire i tuorli in due tempi ed infine il burro morbido a pezzetti. Una volta che l’impasto avrà assorbito tutti gli ingredienti e sarà liscio e setoso, togliere dall’impastatrice e adagiare in un contenitore ricoperto con un telo. Lasciare lievitare per circa 12 ore a 28 gradi. La preparazione di questo impasto richiederà un tempo di circa 20 minuti.

Secondo impasto

  • 150 g di farina 00 (Forte WW 360/380)
  • 150 g di zucchero a velo
  • 380 g di tuorli d’uova fresche
  • 50 g di miele di acacia
  • 250 g di burro morbido
  • 16 g di sale marino
  • 30 ml di acqua
  • 2 bacche di vaniglia Bourbon
  • 800 g di cubetti di arance candite
  • 1 arancia grattugiata

Trascorse 12 ore, riporre il primo impasto nella bacinella dell’impastatrice e aggiungervi la farina, lasciando impastare per circa 10 minuti. A seguire, unire lo zucchero a velo e il tuorlo d’uovo in due o tre tempi. Incorporare di seguito il miele, il burro, il sale e l’acqua. Continuare ad impastare ed inserire la vaniglia, i cubetti d’arance e l’arancia grattugiata. La durata della preparazione del secondo impasto è di circa 45 minuti.

Al termine, adagiare la pasta su una teglia e tagliare tre panetti da un chilo ciascuno circa. Effettuare la pirlatura dei panetti in modo da formare tre mezze sfere.

Posizionare le sfere di pasta su una teglia e lasciare riposare per circa un’ora in un ambiente aperto. Trascorso questo tempo, inserire gli impasti negli appositi pirottini a forma di colomba e lasciare lievitare per circa sei o sette ore a 28 gradi. Infornare per circa 40/45 minuti a 170 gradi. Ultimata la cottura, lasciare raffreddare la colomba capovolta, inserendola negli spilloni d’acciaio o di legno (l’importante che tali sostegni la lascino freddare capovolta).

Per la glassa all’amaretto

  • 140 g di mandorle sgusciate + mandorle per la decorazione
  • 60 g di armelline oppure 3 g di mandorle amare
  • 500 g di zucchero
  • 10 g di farina di mais gialla
  • 10 g di farina
  • 200 g di albume
  • Granella di zucchero
  • Procedimento

Macinare finemente le mandorle con lo zucchero. Lavorare in planetaria tutti gli ingredienti per circa 10 minuti. Glassare la colomba con l’aiuto di una spatola stendendo un leggero strato di glassa all’amaretto. Decorare con mandorle, granella di zucchero e spolverare con zucchero a velo.

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