Testi e foto di Gemma Russo
Il casatiello dolce è la preparazione tipica della Pasqua nei Campi Flegrei. Scegliamo di raccontare quello di Monte di Procida, poiché in questo comune flegreo si sono presi particolarmente cura di conservare la ricetta, inserendola nel corredo familiare.
A condividerla con la nostra redazione sono state Irene e Maria Verilo, rispettivamente 82 e 77 anni, aiutate dalle figlie Angela e Gemma. Irene e Maria sono sorelle e la ricetta è stata a loro tramandata da mamma Angela, nata a Monte di Procida da genitori procidani. Munitevi di pazienza, perché questo dolce della tradizione montese ha bisogno di ben quattro lavorazioni e cinque giorni nel complesso, che alternano momenti di manipolazione della pasta a stasi necessarie affinché s’attivi la lievitazione. È così pronto per la tavola pasquale.
Ingredienti
Per ogni chilogrammo di farina viene fuori un casatiello dolce di 28 centimetri di diametro
- 250 g di lievito madre
- 1 kg di farina
- 500 g di zucchero
- 3 uova + 5 tuorli
- 200 g di strutto
- 1 tazzina di liquore Strega
- 1 arancia (succo e buccia)
- 1 limone grattugiato
- 1 bustina di vanillina
- 1 pizzico di sale
- 1 piccolissimo pizzico di cannella
Copertura
- 2 albumi d’uovo
- 50 g di zucchero
- Succo di mezzo limone
Prima lavorazione
In una capiente ciotola Maria, aiutata da Gemma e Angela, predispone il lievito madre e inizia a rinfrescarlo, utilizzando dell’acqua tiepida. Lo batte energicamente, simulando lo schiaffeggio, mentre Gemma e Angela, aggiungono al lievito sciolto un uovo intero, 50 grammi di zucchero e 50 grammi di farina. Maria continua a lavorare il composto fino ad ottenere un impasto privo di grumi e abbastanza liquido. A quel punto, coprono la ciotola contenente il miscuglio con un coperchio, l’avvolgono in una coperta di lana e, al caldo, lo lasciano lievitare per 12 ore.
Seconda lavorazione
Dopo 12 ore, l’impasto nella ciotola è lievitato e a questo punto si aggiungono due uova intere, 100 grammi di zucchero e 100 grammi di farina. Tutto gradualmente, mentre Maria batte l’impasto energicamente per almeno 5 minuti, fino a che tutti gli ingredienti sono assorbiti, l’impasto privo di grumi e debolmente consistente. Coprono la ciotola con il coperchio, l’avvolgono in una coperta di lana e, al caldo, lo lasciano lievitare per altre 12 ore.
Terza lavorazione
Trascorse 12 ore, ripetono ciò che hanno già fatto nel corso della seconda lavorazione. Ricoprono poi la ciotola con un coperchio, l’avvolgono in una coperta di lana e, al caldo, lasciano il composto lievitare ancora per altre 12 ore.
Quarta lavorazione
Trascorse 12 ore, nella capiente ciotola, frutto delle precedenti lavorazioni, aggiungono il restante zucchero, cinque tuorli, una tazzina di Strega, la buccia grattugiata di un limone e di un’arancia, il succo di quest’ultima, la vanillina, il sale e un piccolissimo pizzico di cannella (non troppa altrimenti l’impasto assume un colore scuro), lo strutto sciolto sul fuoco. Avendo cura di unire insieme tutti gli ingredienti, ungono con un po’ di strutto la teglia per ciambella. Nella màdia, Gemma ha già predisposto la restante farina a fontana ed è pronta a mischiarla con l'impasto che Angela le versa gradualmente. Maria e Irene sorvegliano che le figlie facciano tutto secondo tradizione. Con ampi movimenti delle mani mischia gli ingredienti e lavora energicamente un impasto profumato che, rapprendendosi la sugna, diviene sempre più pesante da addomesticare. Ottenuto un panetto, le mani unte con la sugna allungano orizzontalmente la pasta e contorcendola su sé stessa delicatamente la posizionano nella teglia, dove resta a lievitare per almeno altre 24 ore, stando al caldo.
Cottura
Dopo 24 ore di lievitazione, lo cuociono in forno preriscaldato a 200 gradi per circa un’ora e trenta. Nel frattempo preparano la copertura, mettendo in una ciotola due albumi, il succo di mezzo limone e 50 grammi di zucchero. Si monta il tutto ottenendo una candida nuvola profumata che cospargono generosamente sul casatiello appena sfornato, insieme con colorati confettini.