di Bruno Sodano
La zucca ha il fascino delle cose semplici e buone come quelle di una volta. Alimento poco valorizzato, un tempo destinato principalmente come nutriente per i maiali, oggi rientra appieno nella lista dei prodotti che non devono assolutamente mancare in cucina. Esistono tantissimi modi per dare grazia a questo frutto dalla pasta arancione e, quello che proponiamo oggi, ci darà la possibilità di consumarla durante tutto l’anno. Basta seguire pochi semplici passaggi per essere in grado di garantire un risultato formidabile e duraturo nel tempo. Oggi prepariamo la zucca sottolio e la ricetta viene dal Cilento, dalla signora Assuntina di Casal Velino. Per preparare la nostra zucca l’unica cosa di cui abbiamo bisogno è un po’ di pazienza e prodotti stagionali e di ottima qualità.
INGREDIENTI
- 1 kg di zucca
- 60 g di sale doppio
- 500 ml di aceto bianco 6%
- 250 ml di acqua
- Olio evo o di semi di girasole/mais
- Pepe in grani o peperoncino secco
PROCEDIMENTO
Tagliamo la zucca a fettine (della grandezza che preferiamo) e mettiamola in una bacinella di vetro o di plastica per alimenti o di acciaio. Evitiamo alluminio e plastiche scadenti. Aggiungiamo il sale doppio.
Mischiamo con le mani, copriamo e lasciamo riposare 24 ore. Trascorso il tempo, mettiamo a bollire acqua ed aceto, e nel frattempo sciacquiamo velocemente la zucca sotto l’acqua corrente. Appena esce a bollore il tutto, aggiungiamo la zucca. Cronometriamo 2 massimo 3 minuti e con l’aiuto di una schiumarola mettiamo la zucca ad asciugare su dei canovacci bianchi e puliti.
Lasciamo asciugare un paio d’ore, magari tamponando per bene le singole fette. Prendiamo i barattoli di vetro sterilizzati e procediamo nel seguente modo: mettiamo dell’olio sul fondo, aggiungiamo la zucca ed un po’ di spezie, olio, zucca e spezie, fino ad arrivare ad un centimetro dal bordo. Mettiamo il pressino e schiacciando per bene, facendo uscire tutta l’aria presente nel barattolo (causa di proliferazione batterica) rabbocchiamo tanto olio quanto ne serve per coprire il tutto, lasciando un centimetro circa dal bordo.
Chiudiamo per bene e passiamo a sterilizzazione per massimo 10 minuti. Lasciamo raffreddare nell’acqua della pentola che abbiamo utilizzato ed una volta freddi, assicuriamoci che sia avvenuto correttamente il sottovuoto, e sistemiamo in dispensa. Consiglio di mangiare la zucca almeno dopo 2 settimane e si può conservare anche 6 mesi o più.
Importante: una volta aperto, coprire sempre con l’olio e non lasciare mai scoperto il prodotto. Se si dovesse notare cattivo odore, rigonfiamento del tappo, bollicine che partono dal basso verso l’alto, sapore rancido o altro che sembra anomalo, non esitiamo a buttare tutto