Patate gaufrettes al finocchietto e cristalli di sale

 Patate gaufrettes al finocchietto e cristalli di sale

dello chef Domenico Marotta, Marotta Restaurant, Squille

Ingredienti

Patate a pasta gialla

Finocchietto del Matese (fiori e semi)

Fior di sale

Olio per frittura

Preparazione

Pelate e tagliate le patate con l’aiuto di una mandolina rigata a fette. Per ottenere l’effetto a griglia, tipico delle patate gaufrettes, tagliate le fette e cambiate per ogni fetta l’inclinazione.

Il primo fattore che ci permette di ottenere una chips di patata croccante è l’eliminazione dell’amido, quindi dopo aver tagliato le fette mettetele in acqua fredda corrente e fate in modo che si sciacquino.

Lasciatele in acqua per alcuni minuti, poi scolatele e asciugatele su un panno.

Friggetele dolcemente, ben asciutte, in olio a circa 145/150 gradi. Le fette devono essere ben distanziate tra di loro e continuare la cottura fino a quando saranno ben croccanti e leggermente dorate.

Posatele su carta assorbente in modo da eliminare l’olio in eccesso.

Cospargere le chips con della polvere di semi di finocchietto, di fiore secco sempre di finocchietto e di cristalli di sale sbriciolati (i cristalli di sale possono essere sostituiti con del sale fino). 

 

La qualità degli ingredienti incide moltissimo sul risultato finale. Scegliete delle patate di ottima qualità a pasta gialla sode, compatte e non farinose