di Elisabetta La Cerra
Ingredienti
- 2 kg di olive verdi grosse
- 1 cucchiaio di sale per ogni litro di acqua
- Olio evo
- 1 bicchiere di aceto di mele
- Origano
- Aglio
- Peperoncino
Procedimento
Lavate bene le olive sotto l’acqua corrente, eliminando quelle deteriorate. Aiutandovi con un batticarne, schiacciate le olive su un tagliere ed eliminate il nocciolo. Trasferitele denocciolate in una bacinella piena d’acqua fredda. Aggiungete il sale all’acqua, mescolate e coprite le olive con un piatto che faccia da peso, in modo che rimangano completamente immerse. Cambiate l’acqua due, tre volte al giorno e, ogni volta, aggiungete un presa di sale. Continuate in questo modo per 10 giorni. Quando le olive non saranno più amare, scolate l’acqua. Mettetele in uno scolapasta per qualche ora, in modo che perdano il liquido superfluo. Passatele in uno schiacciapatate, se non possedete il torchio, strizzatele bene per eliminare il liquido di conservazione. Questa operazione è molto importante per la conservazione.
A questo punto condite le olive aggiungendo l’aglio a pezzi, il peperoncino e l’origano. Mescolate il tutto con l’aceto di mele, coprite e fate insaporire per 3-4 ore. Pressate ancora le olive nel torchio o nello schiacciapatate così da eliminare l’aceto. Invasate le olive e comprimete il più possibile per eliminare l’aria. Coprite con olio extravergine d’oliva, controllate per diverse ore, aggiungendo altro olio prima di chiudere ermeticamente il vasetto. Conservate in un luogo fresco e al buio. Aspettate almeno 6-7 giorni prima di consumarle, così da risultare più saporite.