di Carmen Autuori
È figlio della sua Napoli e con l’odore del fritto, lo street food per eccellenza che si spande prepotente nel ventre della città, ci è cresciuto il giovanissimo Renato Ruggiero della pizzeria Carlo Sammarco 2.0. Solo 24 anni e alle spalle già una grande esperienza in questo campo che gli ha fatto conquistare per due volte consecutive il premio di miglior frittatina dell’anno, nell’ambito del riconoscimento di 50 Top Pizza.
Sei considerato il fuoriclasse dei fritti. Come hai iniziato questo cammino?
«La mia esperienza nel mondo del food inizia come cameriere nella trattoria di famiglia. Ero giovanissimo ed avevo appena perso mio padre. Ma quel mondo mi stava stretto e così approdai alla pizzeria di Diego Vitagliano, dove ho cominciato la mia formazione da pizzaiolo. Ma come tutte le cose, spesso entra in gioco il caso o la fortuna. Un giorno mancava l’addetto ai fritti, fui spedito ai fornelli e realizzai delle frittatine di pasta e dei panzarotti che furono molto apprezzati in sala. Capii che quello era il mio mondo e cominciai a documentarmi, compravo libri su libri e studiavo la notte. Mi ero reso conto che il segreto del successo, in questo campo ma non solo, era intercettare una fetta di mercato scoperta, nel caso specifico quello dei fritti, e specializzarsi. Sono un autodidatta ambizioso - precisa sornione - e quindi decisi di mandare il mio curriculum alla pizzeria Carlo Sammarco 2.0. Fui scelto e questo ha costituito una svolta importante».
La frittatina di pasta è il tuo cavallo di battaglia.
«Sì, anche se non disdegno gli altri componenti del fritto del classico “cuoppo” come panzarotti, palle di riso e montanare. Ma la frittatina è un mondo a sé perché parte dall’idea di trasformare un piatto di pasta, anche innovativo, e di racchiuderlo in uno scrigno che rappresenta la tradizione partenopea. Ho cominciato con la pasta e patate fino ad arrivare alla frittatina alla carbonara, o quella con crudo di gamberi. Ora mi sto dedicando a quella alla finanziera che, in sostanza, racchiude un tipico piatto dei Monzù, e anche alle uova alla monachina. La storia culinaria partenopea è un pilastro della mia cucina».
Ci vuoi rivelare qualche segreto dei tuoi fritti?
«Innanzitutto una grande materia prima, poi l’olio di girasole che, avendo un gusto neutro, non copre i sapori. Importantissima è la temperatura che deve essere compresa tra i 120 e 180 gradi. Quella più bassa è adatta alla frittura del pesce. È importante anche la panatura che deve essere a base di acqua e farina, mai uovo. E poi lo shock termico. In sostanza panzarotti, palle di riso e frittate di paste vanno lasciate per qualche ora in frigo prima di procedere alla frittura perché gli zuccheri della panatura si devono caramellizzare impedendo che l’olio penetri all’interno. Ecco perché evito di mettere uova anche nel ripieno, la sosta in frigo potrebbe creare acidità. Un discorso a parte merita la frittatina alla carbonara, in questo caso l’uovo viene prima pastorizzato e poi aggiunto agli ingredienti».
E a casa come dobbiamo comportarci per ottenere una buona frittura?
«È fondamentale munirsi di una pentola alta in acciaio e dal fondo spesso. E poi il passaggio in frigo resta importantissimo così come la scelta dell’olio e della giusta temperatura».
Quanto ha influito la pandemia sulla tua vita professionale?
«In realtà la pausa imposta dal lockdown mi ha avvicinato al mondo virtuale che si è rivelato prezioso per la mia crescita professionale. Ho creato un App, Fried Maker, che offre videocorsi di formazione online, affiancati da una chat dove chi si è registrato può raccontare la sua esperienza, confrontarsi ed anche postare foto, insomma un vero e proprio social. L’iniziativa ha avuto grande successo, le mie consulenze sono richieste a Dubai, a New York, Las Vegas. Inoltre a breve, accanto alla pizzeria Carlo Sammarco 2.0, sorgerà un’Accademia dei Fritti».
E dunque mettiamo in pratica i consigli di Renato per ottenere un buon fritto, se volessimo approfondire possiamo scaricare l’App Fried Maker. Un grosso in bocca al lupo a questo ragazzo che rappresenta “la meglio gioventù”.
Frittatine di pasta tradizionali
Ingredienti per 20 pezzi
Per le frittatine
- 1 l di besciamella
- 500 g di bucatini
- 150 g di provola affumicata
- 100 g di parmigiano grattugiato
- Sale
- Olio di semi di arachide
- Pangrattato
Per il ripieno
- Mirepoix (sedano, carote, cipolla)
- 250 g di carne macinata di manzo
- 160 g di piselli
- 600 g di passata di pomodoro
- Sale
- Basilico
- Olio evo
Per la pastella
- Farina
- Acqua naturale
- Sale
- Pepe
Procedimento
Fare soffriggere tutte le verdure in olio evo. Aggiungere carne macinata e piselli, 1 mestolo d’acqua e fare cuocere per 10 minuti; unire pomodoro, sale e basilico. Portare a cottura.
Cuocere i bucatini in acqua e sale e scolare al dente. Trasferirli su un piano d’appoggio; aggiungere provola e formaggio e, per finire, la besciamella. Amalgamare il tutto fino a quando non diventerà un impasto omogeneo.
Con il palmo della mano prendere una piccola parte di composto e, al cuore, inserire la bolognese. Formare una pallina facendosi aiutare da uno stampino a cilindro per dare la forma.
Fare riposare le frittatine per almeno 20 minuti in frigo. Preparare la pastella semplicemente con acqua, farina, sale e pepe. Immergervi le frittatine e poi passarle nel pangrattato.
Friggere a 175/180 gradi per circa 4 minuti.