La salsa bernese di Francesco Agnese

La salsa bernese di Francesco Agnese

di Ilaria Cotarella

Densa, cremosa, delicata, la salsa bernese è un tranello per tutti. La sua denominazione spinge a pensare che essa sia legata alla città di Berna, capitale della Confederazione Elvetica. Ma in verità dietro questa salsetta di colore giallino vi è la Francia, una delle patrie della cucina. La bernese è nata infatti in un’antica provincia e regione storica della nazione, quella del Béarn, nella parte sud-occidentale. A dirla tutta questa delicata invenzione della cuisine francese affonderebbe le sue origini, addirittura, nella regione dell’ Île-de-France e sarebbe nata per un errore. Un cuoco, noto in Francia nel XIX secolo, Jean- Louis-François Collinet, si confuse nella preparazione di una riduzione di scalogno emulsionandola con l’uovo.

Più raffinata e complessa nella preparazione la salsa bernese è generalmente abbinata a pezzi di carne pregiata come il filetto. “È perfetta con il taglio di carne bovina Chateaubriand. Ne sortisce un secondo piatto davvero raffinato”, ha affermato lo chef Francesco Agnese, che illustra anche la relativa ricetta.

 

Ricetta

Ingredienti

  • 300 g di burro chiarificato
  • 4 tuorli
  • 50 ml di vino bianco
  • 10 ml di aceto di vino
  • 70 ml di acqua
  • 2 rametti di dragoncello
  • 1 scalogno
  • Pepe bianco
  • Sale

Preparazione

Lavare il dragoncello e lo scalogno e tritarli. Versare in un pentolino l’aceto, il vino, il pepe bianco, metà del dragoncello tritato ed il sale. Portare ad ebollizione e lasciare cuocere sino a quando il composto non si sarà ridotto alla metà.

Una volta pronto, toglierlo dal fuoco, lasciarlo raffreddare e poi filtrarlo. In una ciotola porre i tuorli e sbatterli con sale e pepe. Aggiungere la riduzione preparata e mescolare il tutto.

Sistemare la ciotola su una pentola piena di acqua bollente e cuocere a bagnomaria (fare attenzione che il fondo della ciotola non tocchi l’acqua). Continuare la cottura e montare con le fruste aggiungendo anche il burro chiarificato.

Quando la salsa avrà raggiunto una consistenza liscia e cremosa (simile a quella dello zabaione) sarà pronta.