La pizza fritta di Gino Sorbillo

La pizza fritta di Gino Sorbillo

La pizza fritta di Gino Sorbillo è un’eredità che ha ricevuto in dono da sua zia Esterina, la più grande dei ventuno figli della dinastia Sorbillo, colei che si è presa cura dei fratelli più piccoli quando i genitori non c’erano più. Ed è proprio a lei che Gino ha dedicato dei locali, intitolati Antica Pizza Fritta da Zia Esterina Sorbillo 1935, perché le tradizioni vanno portate avanti così come ci sono state insegnate. Le pizze vengono fritte in grossi pentoloni, come si faceva una volta, e ben in vista affinché tutti possano assistere al miracolo della pizza fritta, che fa parte dell’oro di Napoli. Molti ricordano la figura di zia Esterina, all’angolo di Via Tribunali, vicino all’istituto Diaz mentre friggeva le sue pizze per venderle a studenti e persone di passaggio. Ed è per questo che in tutti i locali di Gino ci sono fotografie che rendono onore alla sua cara zia.

 

Ingredienti per 13 pizze fritte 

  • 750 g di farina
  • 500 ml di acqua
  • 22 g di sale
  • 1 g di lievito
  • Olio di arachide per friggere

Per il condimento

  • Salsa di pomodoro
  • Ricotta
  • Formaggio
  • Verdure
  • Salumi

Procedimento

Sciogliere il lievito di birra fresco nell’acqua, mescolare il sale nella farina setacciata e cominciare a fare cadere nell’acqua farina e sale per ricavare una pastella, utilizzando un cucchiaio per girare (non le mani).

Appena sono stati aggiunti poco più dei 3/4 della farina, mantenere con la mano sinistra (che è sempre pulita) il bordo della ciotola e con la destra aggiungere la restante parte della farina (1/4) poco alla volta, finendo di impastare con i pugni (non veloci) fino a quando la massa non diventi compatta e poco appiccicosa e si stacchi dalle pareti del contenitore.

Dopo circa 13-15 minuti mettere l’impasto su di un piano pulito e finire di impastare. Creare quindi un panetto di impasto di circa 1300 grammi totali e farlo riposare mezz’ora in un contenitore chiuso da pellicola o dall’apposito tappo.

Dopo mezz’ora circa rovesciare la pasta sul piano di lavoro e formare 13 palline da 100 grammi cadauna, metterle a lievitare in una cassettina rettangolare per circa 8 ore.

Portare l’olio di arachidi a circa 200 gradi, prendere una pallina alla volta, stenderla con le dita e farcire a proprio piacimento utilizzando pomodoro, ricotta, formaggio, verdure e salumi. Chiudere accuratamente i bordi e gettare la pizza subito nell’olio bollente. Girare dopo pochi secondi e tirarla su quando diventa dorata e gonfia. Metterla sulla carta assorbente. Passare subito alla pallina successiva e così via.