Il Rustico napoletano e l’imbandigione borbonica

Il Rustico napoletano e l’imbandigione borbonica

di Carmen Autuori

Il Rustico napoletano è una preparazione che, anche se in forma differente, ha origini antichissime; appartiene infatti alla grande cucina aristocratica dei Borboni. Ancora una volta ce ne da testimonianza Vincenzo Corrado, il Cuoco Galante, alla fine del diciottesimo secolo. Prima di addentrarci nella ricetta vera e propria, non possiamo non dare qualche cenno della struttura del pranzo di corte che doveva rispettare dei canoni rigidissimi.

Nel pranzo borbonico esisteva il tavolo della prima imbandigione, quello degli antipasti per intenderci, dove erano contenuti le zuppe, le terrine, gli hors -d’oeuvres, le entrée e le relevées (i grandi pasticci ed i sartù). Le entrate erano in genere costituite da pasticcetti leggeri, da uno o due bocconi, con un ripieno spesso a base di verdure, racchiuso in un involucro di pasta che, a seconda dei casi, poteva essere pasta brisée, pasta frolla o pasta briosce. Fra questi un posto importante assumevano i pasticcetti rustici a base di ricotta, mozzarella e prosciutto o salame che si possono considerare i genitori del più moderno Rustico napoletano. Come avveniva per i pasticcetti rustici, l’involucro di pasta poteva essere di gusto esclusivamente salato utilizzando la pasta brisée, oppure, risentendo dei precedenti influssi della cucina rinascimentale, avere un involucro dolce come la pasta frolla. Già nella “Cucina teorico pratica” del Cavalcanti, posteriore di circa 50 anni, questa preparazione compare come torta. La ricetta che segue è quella originale che vi trascriviamo integralmente. Da notare la dovizia di particolari con i quali il Cavalcanti consiglia i meno esperti per sformare la torta "Torta rustica: farai la pasta frolla con libbre due di fior di farina per dartene la proporzione, prendi once 16 di buona ricotta, la mescolerai con once 12 di provola grattugiata, ed un battuto di numero otto ovi, e forse qualcuno dippiù, farai come una farsa con poco sale e pepe, porrai la pasta nella tortiera, ci porrai un suolo della farsa, e sopra ci porrai uno strato di mozzarella con fettoline di prosciutto, e così farai suol per suolo, finalmente porrai il coverchio della pasta, ci farai un grazioso bordino, e la farai cuocere al forno, o sotto al fornello, e caldissima la servirai, facendola scivolare nel piatto proprio diligentemente, e laddove questa operazione non potrà riuscirti, finché non acquisterai maggior pratica, porrai un piatto proporzionato sopra la torta, con una salvietta traverso perché non ti scotti le mani, e così rivolterai la tortiera, essendo un grande errore quello di presentare la torta con la tortiera".

Rustico napoletano

Ingredienti

Per la pasta frolla

  • 500 g di farina 00 debole  
  • 250 g di burro
  • 200 g di zucchero
  • 3 uova intere + 1 tuorlo
  • 1 pizzico di sale
  • Buccia di limone grattugiata

Per la farcia

  • 500 di ricotta vaccina  
  • 300 g di mozzarella di bufala  
  • 300 g di provola affumicata di bufala  
  • 150 di salame napoletano  
  • 100 g Parmigiano grattugiato  
  • 5 uova
  • Pepe nero

Preparazione della pasta frolla

Mescolare farina, zucchero, burro e sale molto velocemente. Aggiungere la buccia di limone e le uova intere leggermente battute. Una volta che il composto si è compattato, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e riporlo in frigo per almeno 30 minuti.

Preparazione della farcia

Tagliare in piccoli dadini la provola affumicata, la mozzarella ed il salame napoletano. Per la realizzazione di questa ricetta, al fine di evitare che la farcia risulti troppo umida, è consigliabile che sia la mozzarella che la provola di bufala vengano  acquistate il giorno prima e tenute a colare in uno scolapasta per 24 ore a temperatura ambiente. Amalgamare con le fruste la ricotta con le uova sbattute aggiungendo poco sale ed il pepe; aggiungere il Parmigiano ed infine mescolare i dadini di mozzarella, provola e salame.

Prelevare la pasta frolla dal frigorifero e suddividerla in due parti: una più grande (65%) per il fondo e l’altra per il coperchio. Rimettere il pezzo più piccolo in frigorifero. Stendere il pezzo più grande e foderare la tortiera. Coprire con un foglio di carta da forno e riempire con dei legumi o gli appositi pesetti. Procedere alla precottura in bianco in forno a 200°per 20 minuti. Dopo la precottura, riempire con la farcia, stendere l’altro pezzo di pasta e chiudere a mo' di coperchio. Nel coperchio inserire un pezzo di maccherone a far da camino, perché durante la cottura si sviluppa parecchio vapore e, in mancanza di camino si rischierebbe lo scollamento del coperchio. Il coperchio va poi colorato con un tuorlo di uovo. Il rustico va cotto in forno a 180°per circa un’ora.

Suggerimenti

Per una esecuzione più popolare e rustica di questa farcia è anche possibile sostituire il parmigiano con provolone piccante o caciocavallo stagionato.