dello chef Francesco Paladino, Naturalis Bio Resort, Martano
Ingredienti per 5 persone
- 4 friselle di grano duro Senatore Cappelli
- 10 pomodori San Marzano
- 3 spicchi d’aglio
- Olio al peperoncino
- 2 cipolle rosse
- 1/2 kg di cicoria cresta
- Olio evo
- Sale
- Pepe
Procedimento
Per bagnare la frisella incidere la metà dei pomodori e metterli in acqua bollente 30/40 secondi; raffreddarli in acqua e ghiaccio, togliere la pelle e i semi con un cucchiaio. Frullare in un frullatore a bicchiere, emulsionare con olio evo e aggiustare di sale e pepe. Tagliare in 8 spicchi i restanti pomodori e posizionare in una placca condendo con olio, sale, pepe e 2 spicchi d’aglio. Coprire con carta stagnola e cucinare in forno per 20 minuti a 200 gradi. Per la cipolla appassita tagliare le cipolle a rondelle, condire con olio, sale e pepe, posizionare in una placca e infornare a 200 gradi per 20 minuti, sempre coperte con carta stagnola. Per le cicorie creste, mondare la verdura e lavare in abbondante acqua e bicarbonato, cuocere in acqua bollente precedentemente salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare e strizzare bene. A questo punto saltare le cicorie in padella con olio d’oliva, uno spicchio d’aglio in camicia e un filo di olio al peperoncino, lasciare raffreddare. Rompere in maniera grossolana la frisella e mettere in una bowl; prima di servirla bagnarla con l’acqua di pomodoro ottenuta in precedenza. Con l’aiuto di un coppapasta formare una torretta con la frisella, adagiarvi i pomodori cotti e le cipolle, formare un nido con la cicoria, aggiungere olio evo e pepe.