I taralli 'nsogna e pepe

I taralli 'nsogna e pepe

Dai greci a Pino Daniele

di Carmen Autuori

Furtunato tene ‘a rrobba bella, ‘nzogna ‘nzò…”. È il venditore ambulante di taralli a cui Pino Daniele ha dedicato una canzone contenuta nel suo album d’esordio, "Terra mia". Gioviale, sempre sorridente, negli anni Sessanta e Settanta non era difficile incrociarlo nelle strade del centro mentre trascinava il proprio carretto con i taralli e urlava a squarciagola per attirare clienti.

In realtà il tarallo è l'ennesimo figlio della creatività partenopea. Dove c'è poco o quasi nulla, non si spreca niente, anzi. Così i fornai non si sognavano neppure di buttare via lo "sfriddo", la pasta avanzata dal pane o dalle pizze da infornare, ad essa aggiungevano un po' di nsogna (strutto) e tanto pepe ricavandone delle striscioline che intrecciavano e poi richiudevamo a mo' di cerchio. Un valido sostituto del pane, quindi, ad un prezzo molto inferiore.

All'inizio del 1800, il tarallo si arricchì di un ulteriore gustoso elemento, la mandorla, il cui gusto va a nozze con il pepe.

Per la sua caratteristica di cibo povero, lo si ritrovava spesso nelle osterie dove accompagnava il vino, spesso di pessima qualità, riducendone gli effetti sgradevoli negli stomaci, troppo spesso vuoti, degli avventori. Secondo i puristi dell'epoca, invece, per gustarne appieno tutte le sfumature di gusto andava bagnato nell'acqua di mare.

Era un classico gustarli, caldi, in riva al mare passeggiando per Mergellina. A dire il vero l'uso persiste ancora oggi:  i tanti chioschi che punteggiano il lungomare partenopeo ne offrono di squisiti.

Una volta, però, i taralli non aspettavano i clienti, ma andavano loro incontro ad opera di personaggi, i tarallari, che sono rimasti dei veri e propri cardini della tradizione partenopea sia nell'iconografia che nel linguaggio.

Il tarallaro con la sua cesta sulle spalle, attraversava in lungo e in largo la città in cerca di clienti e questo suo girovagare era accompagnato dal movimento oscillatorio del cesto, la cosiddetta “sporta” che conteneva il fragrante alimento. Da ciò il detto " me par 'a sport d'o tarallaro" per indicare una persona, senza voce in capitolo, sbattuta di qua e di là dagli eventi e costretta ad affaccendarsi senza sosta.

Molto incerta è l' origine della parola: secondo alcuni deriverebbe dal latino "torrére", abbrustolire, secondo altri dal francese "toral", essiccato. La tesi più attendibile vuole che la parola discenda dal greco "daratos", che significa sorta di pane.

Se non è chiaro da dove deriva il tarallo, si sa con certezza dove cresce: sotto l'imprescindibile coperta del panettiere che ne favorisce la lievitazione.

La ricetta

Ingredienti

  • 1,200 kg di farina 00
  • 450 g di strutto
  • 300 g di mandorle
  • 65 g di sale
  • 25 g di lievito di birra
  • 10 g di pepe
  • Acqua

Procedimento

Tritate in maniera grossolana le mandorle e impastatele con l’acqua e lo strutto, quindi unite anche il sale e il pepe, e infine il lievito di birra e la farina. Lavorate gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido e asciutto, da dividere in pezzi del peso di 30 grammi l’uno. Dividete ogni pezzo in due parti uguali, create dei bastoncini e intrecciateli. Poneteli a lievitare sotto una coperta fino al raddoppio. Adagiate i taralli su una teglia rivestita con carta da forno e cuocete a 220° per 20  minuti. Terminata la cottura, lasciateli riposare per 24 ore, quindi poneteli nuovamente in forno a biscottare a 150°per 45 minuti, fino a farli divenire di color tabacco. Sfornate, lasciate intiepidire prima di consumarli.