La pizza in teglia di Errico Porzio

La pizza in teglia di Errico Porzio

di Errico Porzio, pizzeria PORZIO…ni di pizza, Napoli

 L’impasto viene preparato in due fasi così come anche la cottura.

Impasto

Ingredienti

Per la prima fase

  • 600 g di farina 0
  • 200 g di farina tipo 1
  • 400 ml d’acqua
  • 5 g di lievito

Per la seconda fase

  • 400 ml di acqua fredda (almeno 10 gradi)
  • 2 g di lievito
  • 12 g di zucchero
  • 25 g di sale
  • 200 g di farina 00

 

Procedimento

Miscelare dapprima le due farine, sciogliere il lievito nell'acqua e aggiungere le farine precedentemente miscelate.

Impastare grossolanamente per circa 3 minuti. Si otterrà in questo modo un impasto non formato e poco compatto.

Conservarlo coperto per 10 ore a temperatura ambiente e altre 10 ore a temperatura controllata (frigorifero a 5/6 gradi).

Trascorse le 20 ore prendere il preimpasto preparato e aggiungere tutti gli altri ingredienti previsti per la seconda fase.

Impastare energicamente fino a far assorbire tutto e fino al raggiungimento di un impasto compatto.

Farlo riposare 30 minuti coperto e poi iniziare un ciclo di pieghe (reimpastare leggermente e per pochi secondi) per 3 volte ogni 20 minuti.

A questo punto fare lievitare l'impasto per 4/5 ore in massa (per intero) sempre coperto.

Trascorso il tempo si provvederà alla formazione del panetto.

Farlo rilievitare per altre 3 ore coperto e dopo tale periodo di tempo provvedere alla stesura manuale dell'impasto aiutandosi con semola rimacinata.

Preriscaldare il forno a 250 gradi in modalità statica e inserire già da subito la teglia sul lato basso del forno a contatto con il fondo per circa 6/7 minuti. Dopodiché spostare la teglia nella parte alta per altri 3/4 minuti.

Estrarre la base pizza, toglierla dalla teglia, farla raffreddare su una griglia forata per permettere la fuoriuscita dell’umidità.

A questo punto condirla a piacimento e reinserirla nel forno sempre a 250 gradi nella parte medio bassa per altri 6/7 minuti.

 

 Nord e Sud. Provola, pancetta croccante, fonduta di gorgonzola, granelle di noci

 

‘O ciurill. Ricotta, bufala, fiori di zucca, granella di mandorle

La sfiziosa. Fior di latte, lardo, chips di patatine, crema di cacio e pepe Saporita. 

 Saporita. Burrata, speck, patate al forno

Agrodolce. Pomodorino giallo, fior di latte, crudo di Parma, cipolla caramellata

Cotto e crudo. Prosciutto cotto, stracciatella di bufala, crema di basilico, chips di parmigiano