di Errico Porzio, pizzeria PORZIO…ni di pizza, Napoli
L’impasto viene preparato in due fasi così come anche la cottura.
Impasto
Ingredienti
Per la prima fase
- 600 g di farina 0
- 200 g di farina tipo 1
- 400 ml d’acqua
- 5 g di lievito
Per la seconda fase
- 400 ml di acqua fredda (almeno 10 gradi)
- 2 g di lievito
- 12 g di zucchero
- 25 g di sale
- 200 g di farina 00
Procedimento
Miscelare dapprima le due farine, sciogliere il lievito nell'acqua e aggiungere le farine precedentemente miscelate.
Impastare grossolanamente per circa 3 minuti. Si otterrà in questo modo un impasto non formato e poco compatto.
Conservarlo coperto per 10 ore a temperatura ambiente e altre 10 ore a temperatura controllata (frigorifero a 5/6 gradi).
Trascorse le 20 ore prendere il preimpasto preparato e aggiungere tutti gli altri ingredienti previsti per la seconda fase.
Impastare energicamente fino a far assorbire tutto e fino al raggiungimento di un impasto compatto.
Farlo riposare 30 minuti coperto e poi iniziare un ciclo di pieghe (reimpastare leggermente e per pochi secondi) per 3 volte ogni 20 minuti.
A questo punto fare lievitare l'impasto per 4/5 ore in massa (per intero) sempre coperto.
Trascorso il tempo si provvederà alla formazione del panetto.
Farlo rilievitare per altre 3 ore coperto e dopo tale periodo di tempo provvedere alla stesura manuale dell'impasto aiutandosi con semola rimacinata.
Preriscaldare il forno a 250 gradi in modalità statica e inserire già da subito la teglia sul lato basso del forno a contatto con il fondo per circa 6/7 minuti. Dopodiché spostare la teglia nella parte alta per altri 3/4 minuti.
Estrarre la base pizza, toglierla dalla teglia, farla raffreddare su una griglia forata per permettere la fuoriuscita dell’umidità.
A questo punto condirla a piacimento e reinserirla nel forno sempre a 250 gradi nella parte medio bassa per altri 6/7 minuti.
Nord e Sud. Provola, pancetta croccante, fonduta di gorgonzola, granelle di noci
‘O ciurill. Ricotta, bufala, fiori di zucca, granella di mandorle
La sfiziosa. Fior di latte, lardo, chips di patatine, crema di cacio e pepe Saporita.
Saporita. Burrata, speck, patate al forno
Agrodolce. Pomodorino giallo, fior di latte, crudo di Parma, cipolla caramellata
Cotto e crudo. Prosciutto cotto, stracciatella di bufala, crema di basilico, chips di parmigiano