La pizza fritta secondo Gino Sorbillo

La pizza fritta secondo Gino Sorbillo

di Dora Sorrentino

Quando Gino Sorbillo ha deciso di aprire nel 2014 il suo primo locale per la pizza fritta in Piazza Trieste e Trento, dedicato alla cara zia Esterina, lo ha fatto con un unico scopo: dare nuova luce e identità ad uno dei simboli della tradizione napoletana. Rispetto alla pizza al forno partenopea, quella fritta è stata per troppo tempo nascosta tra i vicoli di Napoli, dove tante donne la preparavano nei bassi. Una pizza che costituiva per molti un pasto unico e completo, soddisfacente per un’intera giornata e che si poteva pagare anche dopo otto giorni, come raccontò ne “L’Oro di Napoli” Giuseppe Marotta e successivamente Vittorio De Sica in un film. Per rafforzare ancora di più la tradizione della pizza fritta, Gino Sorbillo l’ha portata persino in televisione, proprio perché è un prodotto facilmente replicabile anche a casa, a differenza di quella al forno che richiede un luogo ed una cottura particolare.

La pizza fritta di Gino Sorbillo è diventata talmente famosa nel tempo da richiedere l’apertura di nuovi punti vendita ovunque, anche fuori città. Secondo Sorbillo viene realizzata con gli stessi ingredienti di quella al forno, con la differenza che i panetti sono più piccoli per quanto riguarda i calzoncini fritti o “pescetielli” o “cappelli di Pulcinella” che dir si voglia, che si possono tranquillamente consumare a passeggio. Quelle più gettonate nei suoi locali sono indubbiamente la “completa” o la classica cicoli e ricotta, anche se a lui piace sperimentare come sempre nuovi abbinamenti, ma la tradizione va sempre rispettata. L’importante è utilizzare solo prodotti di alta qualità, partendo dalla farina, passando per gli ingredienti della farcia fino ad arrivare ad un buon olio per friggere alto oleico. La pizza fritta da passeggio deve essere messa nella classica carta assorbente e mangiata in piedi, staccando un angolo del calzoncino, in modo che esca tutto il calore interno e si raffreddi un pochino, e poi si può addentare.

Gino Sorbillo ci ha fatto dono di una speciale ricetta da ripetere a casa.

Ingredienti per 7 pizze fritte

  • 1 g di lievito di birra fresco
  • 500 ml di acqua
  • 22 g di sale
  • 750 g di farina
  • Olio di semi di girasole o di arachide per friggere

 

Procedimento

Sciogliere il lievito di birra fresco in acqua, aggiungere il sale nella farina setacciata, unendo bene entrambi, e cominciare a far cadere nell’acqua farina e sale per fare una pastella utilizzando un cucchiaio per girare (non le mani). Appena si arriva a mettere poco più dei 3/4 della farina, mantenere con la mano sinistra (che è sempre pulita) il bordo della ciotola dove si sta impastando e con la destra aggiungere la restante parte della farina poco alla volta, finendo di impastare con i pugni (non veloci) fino a quando la massa non diventa compatta e poco appiccicosa e si stacca dalle pareti del contenitore.

Dopo circa 13-15 minuti, mettere l’impasto su di un piano pulito e finire di impastare utilizzando al massimo altri 50 grammi di farina come spolvero per concludere il lavoro. Creare quindi una palla di impasto di quasi 1300 grammi totali e farla riposare mezz’ora in un contenitore chiuso da pellicola o tappo.

Dopo mezz’ora circa rovesciare la pasta sul piano di lavoro e formare 7 palline, mettere a lievitare in una cassettina rettangolare per circa 8 ore. Portare l’olio a circa 200 gradi, prendere una pallina alla volta, stenderla con le dita e poca farina, bucandola un po’ al centro con una forchetta per metterla subito in olio. Girare dopo pochi secondi la montanara e tirarla su quando diventa dorata e gonfia.

Metterla ad asciugare sulla carta assorbente. Passare subito alla pagnotta successiva e così via. Si possono condire anche diversamente l’una dall’altra, utilizzando pomodoro, ricotta, formaggio, verdure, salumi e formaggi.