di Alfonso Del Forno
Pizza e birra. Questi due termini sono talmente uniti tra loro nel linguaggio corrente che è quasi un mantra inconscio che accompagna le serate passate in pizzeria.
Ma quali sono le origini di questo abbinamento dato quasi sempre per scontato? Alcune fonti fanno risalire l’utilizzo della birra in accompagnamento alla pizza agli antichi egizi e, da quella data in poi, vengono tirati in ballo diversi momenti storici in cui fa capolino un piatto che ha similitudini con la pizza stessa.
Se vogliamo essere coerenti con la pietanza in questione, dovremmo partire dalla definizione di pizza così come oggi la concepiamo. Nonostante i tanti tentativi di attribuzione di nascita, la pizza vede le sue origini a Napoli verso la metà del Settecento ed è preparata esclusivamente nella città partenopea (e zone limitrofe) fino alla Seconda guerra mondiale.
Solo nell’immediato dopoguerra, con l’emigrazione verso il nord del Paese d’intere famiglie di Napoli e di alcune zone del salernitano (Tramonti), abbiamo la diffusione sul territorio nazionale della Pizza Napoletana, puntualizzando che di questa è giusto parlare come punto di riferimento.
Le pizze sono ormai dei piatti veri e propri, territorio di una nuova generazione di pizzaioli che utilizzano il disco di pasta per dare spazio alla creatività e all’utilizzo di ingredienti sempre diversi tra loro, quasi in competizione con gli chef della ristorazione classica.
Di fronte a questo tipo di tendenza, le motivazioni che spingono l’abbinamento delle pizze alle birre sono le più valide, grazie all’ampio ventaglio di aromi e gusti che le attuali produzioni artigianali riescono a raggiungere, tali da poter trovare il giusto connubio già ben presente nella ristorazione classica. Però bisogna fare una premessa prima di dettare delle “regole” di abbinamento.
Ogni tipo d’indicazione o suggerimento può avere solo un carattere generico, perché è necessario tener conto della singolare capacità percettiva dell’essere umano, senza dimenticare il vissuto di ognuno di noi rispetto alla ricerca della piacevolezza nell’abbinare il cibo alle bevande.
Di certo dobbiamo seguire una regola di cui non possiamo fare a meno: 1+1=3! Si, dobbiamo trasgredire la matematica affinché l’abbinamento sia perfetto e dobbiamo far sì che il risultato dell’abbinamento sia capace di esaltare al meglio la pietanza e la bevanda, per dar vita ad una esperienza che rappresenti il giusto matrimonio tra ciò che si mangia e ciò che si beve.
Veniamo alla prova pratica partendo dalla Margherita, caratterizzata da materie prime molto semplici: pomodoro, mozzarella, basilico e olio. Il pomodoro conferisce alla pizza una tendenza acida, bilanciata dalla tendenza dolce del fiordilatte. Nel caso di mozzarella di bufala abbiamo anche una leggera componente acida. Il basilico introduce invece una nota balsamica. La birra in abbinamento potrebbe essere una Weisse come Specchia White Night di B94, realizzata con malto d’orzo e di frumento, dall’ingresso dolce e il finale leggermente acido, che insieme a una buona frizzantezza, riesce a pulire bene il palato e a bilanciare la tendenza dolce generale della Margherita.
Nonostante sembri più semplice, la Marinara è una pizza molto più caratterizzata rispetto alla Margherita. Pomodoro, origano, aglio e olio sono le materie prime con cui è realizzata. Il pomodoro contribuisce con la sua acidità ad esaltare l’aromaticità e speziatura di aglio e origano. La birra in abbinamento dovrebbe avere una tendenza dolce, per equilibrare le caratteristiche della pizza. Una helles come la Natavota di KBirr è sicuramente un’ottima scelta.
Altra pizza classica è la Quattro Formaggi, che nella versione classica è realizzata con fiordilatte, gorgonzola, pecorino ed emmenthal. La combinazione di questi formaggi conferisce alla pizza grassezza, tendenza dolce e sapidità, senza dimenticarci dell’aromaticità del gorgonzola. In abbinamento dobbiamo scegliere una birra che possa avere una base dolce, ma allo stesso tempo offrire una buona secchezza ed una elevata quantità di alcool. La mia scelta ricade sulla Santa Subito di Okorei, birra di ispirazione belga che ha proprio queste caratteristiche.