di Alfonso Del Forno
La Quaresima parte dal Mercoledì delle Ceneri e culmina il Giovedì Santo, prima di Pasqua. In questo periodo, la tradizione vuole che ci si purifichi, sia dal punto di vista spirituale che fisico. Inevitabile la ricaduta di questa vita frugale anche sull’alimentazione. In quest’ambito, la carne è sempre stata considerata una materia prima grassa, al contrario del pesce, ritenuto più leggero. Per tale motivo, dal punto di vista della purificazione, la carne era bandita dall’alimentazione nel periodo di Quaresima, preferendole il pesce. Quando nel Medioevo il digiuno era il solo modo per purificarsi in questo periodo, la tradizione voleva che nei monasteri si utilizzasse la birra come “pane liquido” per sostenere il corpo in attesa della Pasqua. Mettendo insieme la tradizione dell’alimentazione a base di pesce e quella della birra in sostituzione del pasto, vi propongo degli abbinamenti tra piatti di pesce e birra artigianale.
Spaghetti alla colatura di alici
La colatura di alici di Cetara da qualche mese ha ricevuto la DOP. Il liquido ottenuto dalla maturazione delle alici sotto sale deve essere ottenuto dal pesce pescato nel mare antistante la costa salernitana e trasformato in un comune della provincia di Salerno. Una delle ricette più semplici in cui si utilizza è la variante di spaghetti con aglio, olio e peperoncino, cui si aggiunge il prezioso liquido. Un piatto dalla buona untuosità e speziatura e umami, dato dalla colatura. In abbinamento ho scelto la Quis ut Deus di Opperbacco, belgian golden strong ale di 8,5%, che al naso esprime aromi speziati e agrumati, mentre il sorso ha un ingresso dolce, per poi svelare un elegante amaro e una buona secchezza. La speziatura del piatto è esaltata dalla birra, la sapidità bilanciata dalla dolcezza, mentre la bocca ritrova l’equilibrio tattile, grazie ad alcool e secchezza.
Spigola al limone
Per poter seguire la linea della semplicità e sobrietà, questa ricetta prevede la cottura della spigola al forno, con l’utilizzo di spicchi di limone e barbe di finocchio. Nella teglia in cui viene riposto il pesce, si aggiunge acqua, olio extravergine d’oliva, spicchi di limoni e la barba di finocchio. La cottura deve durare davvero poco, così da impedire al pesce di seccarsi troppo, mantenendo un buon grado di umidità delle carni. Alla fine il pesce risulterà aromatico e fresco. Per esaltare le caratteristiche del pesce, ho scelto in abbinamento la Clelia, blanche del Birrificio Maneba. Le spezie e il citrico del coriandolo sono subito presenti al naso, in equilibrio tra loro. Il sorso è fresco, dinamico, con una bella acidità che segue il dolce iniziale. Ottima la secchezza, che rende facile la bevuta.
Zuppa di pesce
Ogni regione ha la sua zuppa di pesce, piatto gustoso che deve essere realizzato con pesce fresco, con tante varietà da cuocere nel sugo, che alla fine risulterà saporito da leccarsi i baffi. Scorfano, cuoccio, seppia, calamari, polpi, gamberoni, cozze, vongole, lupini sono la dotazione minima di una zuppa di pesce che si rispetti, a cui si aggiunge il pomodoro pelato, aglio, cipolla, peperoncino e pepe. La zuppa viene servita nel piatto fondo, accompagnata da fette di pane bruschettato. In abbinamento ho scelto la Malupina di Birrificio Incanto, Belgian Pale Ale, caratterizzata dalla presenza del miele di castagno del Vesuvio, che rende morbida e rotonda la bevuta. Le note maltate al naso, che ricordano la frutta secca, sono presenti anche in bocca, dove c'è un buon equilibrio con i luppoli. La birra e la zuppa si sposano in un abbraccio che esalta il piatto, rendendo il tutto armonioso.