Il terroir nella birra

Il terroir nella birra

Di Alfonso Del Forno

 

Uno dei grandi temi che investe il mondo della birra è la diversità. Con questo termine si vuole dare forza a quello che dagli anni ’70 in poi è stata la sempre crescente presenza sul mercato di prodotti tra loro distanti, da un punto di vista filosofico e tecnologico: le birre industriali e quelle artigianali. Col crescere delle quote di mercato di queste ultime, l’industria non è stata a guardare ed ha cominciato a operare nel campo delle birre speciali, ciò quelle che, pur rimanendo industriali per effetto della microfiltrazione e pastorizzazione, cominciano a fare l’occhiolino alle birre artigianali con modalità diverse tra loro.

Uno degli elementi usati per attrarre i consumatori, con una parvenza di artigianalità, è stato quello dell’impiego di materie prime del territorio, così da renderle “diverse” dalle birre base.

Questo tipo di operazione, imputabile soprattutto al marketing, è mutuata direttamente dal mondo della birra artigianale. Infatti, visti i numeri piuttosto esigui di materie prime che caratterizzano la biodiversità dei territori, è impensabile che queste possano essere impiegate su vasta scala dall’industria. Cosa opposta, invece, avviene per le birre artigianali, le quali, visti i piccoli quantitativi prodotti di volta in volta, hanno la possibilità di variare le loro produzioni.

Tra i paesi al mondo che utilizzano materie prime del territorio nella produzione della birra, l’Italia può essere considerata sicuramente ai vertici. Non essendo uno dei paesi dove la birra appartiene alla tradizione enogastronomica, i birrai italiani si sono da sempre ispirati alle tradizioni brassicole esistenti in Europa, ma caratterizzando spesso le produzioni proprio con l’utilizzo di materie prime che rappresentano la biodiversità dei territori stessi.

Tra gli ingredienti più utilizzati ci sono sicuramente i cereali speciali e i grani antichi. Non da meno è presente la frutta, soprattutto l’uva, il cui mosto è utilizzato per realizzare le Italian Grape Ale (IGA), birre che uniscono il mondo della birra a quello del vino.

All’inizio, questo tipo di produzione brassicola non era visto di buon occhio dai puristi degli stili classici, poi nel tempo ha preso sempre più piede, soprattutto per il grande valore aggiunto che queste birre ottengono per il lavoro di valorizzazione della biodiversità dei territori.

In Campania sono diversi gli esempi virtuosi di materie prime del territorio utilizzate come ingredienti della birra.

Uno dei più rappresentativi è il birrificio Serrocroce, nato all’interno di un’azienda agricola che da tre generazioni coltiva cereali. Vito Pagnotta realizza birre utilizzando solo cereali dei suoi campi e da qualche anno ha cominciato a coltivare anche luppoli e spezie.

Giuseppe Schisano del Birrificio Sorrento è noto per le birre che utilizzano limoni e arance della penisola sorrentina, anche se gran parte del suo impegno recente è dedicato alle IGA realizzate con vitigni campani.

Il mosto d’uva è protagonista anche nelle produzioni di Bella ‘Mbriana, il birrificio di Prisco Sammartino. L’architetto nocerino ama le sperimentazioni e gli riescono anche bene, soprattutto quando le sue IGA sono fermentate e maturate in botte e anfora.

Il Cilento è nel sangue di Vincenzo Serra di Birrificio dell’Aspide. Il territorio ha cominciato a varcare le porte del birrificio quando è nata la Belle Saison, realizzata con un lievito prelevato dal birraio sulla buccia di una mela cotogna del suo giardino. L’ultimo ingresso nel birrificio di Roccadaspide è stato il fico bianco del Cilento.

In quel di Alife, Mario Ciprano del Birrificio Karma si diletta con la biodiversità dell’alto casertano, come nella Centesimale, IGA che vede protagonisti il Pallagrello e la mela annurca.

La ricchezza dei piccoli produttori è la capacità di poter raccontare il territorio nella produzione di birre artigianali uniche.

In questo settore, i birrifici campani possono essere considerati tra i protagonisti in Italia. Cheers!