Birra e pasta fresca

Birra e pasta fresca

di Alfonso Del Forno

La pasta fresca affonda le sue origini nella notte dei tempi, sin dalle prime coltivazioni di cereali da parte dell’uomo. La produzione di questo impasto di farina e acqua era presente sia nel bacino del Mediterraneo che in Oriente, senza che queste due civiltà comunicassero tra loro. Avvicinandoci ai nostri tempi, molti dei termini utilizzati ancora oggi nel meridione d’Italia, per alcune tipologie di pasta, nascono ai tempi dell’Impero Romano. La pasta è sempre stata consumata fresca, fino al Medioevo, quando cominciarono a seccarla per poterla conservare più a lungo. Nonostante la standardizzazione della produzione, la cultura di impastare si è tramandata fino ai nostri tempi, con una infinità di formati che rappresentano una vera e propria “biodiversità”, legata alle tradizioni locali. Nel Sud Italia sono tantissime le paste fresche prodotte con tecniche tradizionali, specie nelle giornate di festa. Ad accompagnare i formati speciali ci pensano salse e ragù nati espressamente per accompagnare questo prodotto. Ora ve ne racconto alcuni, abbinandoli alle birre artigianali meridionali.

Fusillo di Felitto

A differenze degli altri fusilli realizzati quotidianamente in Cilento, quello di Felitto (Presidio Slow Food) è preparato nelle giornate di festa. La tradizione vuole che si utilizzi semola di Senatore Cappelli e uova, senza alcuna traccia di acqua. L’abilità delle signore felittesi sta nel lavorare piccoli cordoncini di impasto intorno ai ferretti a sezione quadrata molto sottili. Una volta essiccati, vengono conditi con un ragù di castrato di capra e completati da una spolverata di cacioricotta del Cilento, anch’essa Presidio Slow Food. Il piatto ha una bella struttura e il gusto è davvero deciso. In abbinamento ho scelto la Gairloch di Birrificio dell’Aspide di Roccadaspide, una birra morbida e rotonda, che al naso si esprime con note maltate e di frutta secca. Il sorso ha un ingresso dolce, dal corpo pieno, che termina con i sentori dei malti tostati e una buona secchezza.

Orecchiette alle cime di rapa

Questo è un piatto tipico pugliese, o meglio, barese. La ricetta delle orecchiette è molto semplice, con semola e acqua calda che si sposano lentamente, fino ad ottenere un impasto liscio. Con una manualità di altri tempi si realizzano questi lembi d’impasto a forma di orecchie (da cui il nome), che diventano la base su cui si adagia il condimento, realizzato con abbondante olio extravergine d’oliva, cime di rapa, alici dissalate e peperoncino. Qualcuno aggiunge anche il pangrattato, definito il formaggio dei poveri. In abbinamento ho scelto una birra che appartiene allo stesso territorio, la Primatia, dubbel con Cotto di Fichi del birrificio Birranova di Triggianello. Questa è una birra avvolgente al naso e al palato, con le note dolci che ricordano le prugne, i datteri e il cotto di fichi, mentre l’alcool (9% vol) è utile per pulire il palato dall’untuosità.

Strascinati con ragù lucano

Questa pasta è molto simile alle orecchiette, anche se di forma più allungata. Il ragù lucano con cui si accompagna ha un protagonista tra gli ingredienti: la “pezzente” delle montagne materane, Presidio Slow Food. Questa salsiccia, realizzata con tagli poveri del maiale, tra cui la cotenna, è valorizzata dalla presenza del peperone dolce di Senise. Il ragù così realizzato è decisamente “importante” e caratterizza molto il piatto. In abbinamento ho scelto la Bullfinch, british strong ale del birrificio Milvus di Avigliano. Questa è una birra ramata, dalle note olfattive che ricordano la frutta secca e il caramello, avvolgente e complessa al palato, con corpo pieno.