di Alfonso Del Forno
La castagna è uno dei frutti più preziosi che la natura potesse regalarci. Sin da bambini siamo stati indotti a conoscere le castagne in funzione della stagione in cui sono reperibili, l’autunno, e insieme ai tronchi degli alberi, sono gli oggetti che per primi abbiamo colorato di marrone.
L’Italia è uno dei maggiori produttori al mondo di castagne, capace di avere una vasta biodiversità e trovarne di tipologie diverse in ogni angolo del nostro paese.
Il valore nutritivo delle castagne è notevole, al punto da sostituire i cereali nell’alimentazione degli uomini per lunghi periodi, grazie alla capacità di conservarsi a lungo e alle molteplici forme con cui si trasforma.
Dall’antipasto al dolce, non c’è portata in cui non possa essere presente la castagna. Senza essere trasformata, la castagna non esprime grandi doti organolettiche, ma una volta cucinata, non c’è persona che possa resisterle. Tendenzialmente dolce, assume gusti diversi in funzione del metodo di cottura o di interazione con altre materie prime.
Una delle forme in cui è maggiormente consumata è la caldarrosta. La castagna viene incisa prima della cottura, che avviene in genere sulla brace ardente dei carboni. Alla fine, la castagna presenta i segni della cottura sulla brace, che al gusto si traduce in un leggero amaro da tostatura che accompagna la tendenza dolce del frutto. Amo mangiare queste castagne abbinandoci una birra morbida, dolce, ma allo stesso tempo semplice da bere, così da potere sposare alla perfezione la morbidezza della caldarrosta. La mia scelta ricade sull’Abboccata di Birranova, bock che ricorda note maltate e di caramello, rotonda e con un leggero apporto di amaro, che la rende molto equilibrata nella bevuta.
Spesso acquistata sulle bancarelle delle feste, la castagna del prete è un prodotto agroalimentare tradizionale nella regione Campania. La lenta essiccazione su graticci, sotto cui sono accesi piccoli fuochi, dura quindici giorni. Dopo questa operazione, le castagne sono tostate per pochi minuti in forno, così da essere pronte per una lunga conservazione. Quando si decide di utilizzarle, le castagne vengono tenute in ammollo in acqua per la reidratazione. All’assaggio risultano essere morbide, dolci e con un leggero sentore torbato. Trovo molto interessante mangiare queste castagne bevendo una birra del birrificio Lievito e Nuvole, la Smoky Eye. Questa birra ricorda le castagne del prete anche se bevuta da sola, grazie alle note affumicate e al sorso morbido con sentori di caramello.
Le castagne sono un ottimo ingrediente anche per zuppe calde. Una delle mie preferite è quella in cui si accompagnano con la verza. Il piatto, oltre ad essere gratificante per la morbidezza e avvolgenza, è tendenzialmente dolce. Questa caratteristica permette un buon abbinamento con la Gairloch, scotch ale di Birrificio dell’Aspide, birra di grande complessità, con note olfattive morbide che ricordano il caramello e la frutta secca. In bocca, il piacevole ingresso dolce è bilanciato dalle note tostate, con un gradevole e morbido amaro finale.