Guida Amalfi da mangiare

Guida Amalfi da mangiare

di Francesca Faratro Foto di Emanuele Anastasio

Il fascino di Amalfi, fra le perle più belle d’Italia, è un caleidoscopio di sensazioni. Strade strette, case incastonate nella roccia, limoneti aggrappati alla montagna scoscesa e piccole macchie di giallo che tinteggiano il paesaggio costituite dal limone sfusato.

In questo panorama da sogno, lo stesso che Renato Fucini ritrasse in una sua ode paragonandolo al paradiso, è bello fermarsi per una pausa lunga o breve che sia. Rifocillati dalle acque, dal fascino dei fasti antichi, sarà facile esplorare al meglio la città, andando alla scoperta di quei sapori che hanno fatto la storia grazie agli operatori locali, ancorati alle tradizioni di una volta.

Dire Amalfi è dire limone. Qui, sui giardini pensili e dalle mani abili dei contadini che “volano” da un palo all’altro, nasce il prezioso oro giallo, un mix di profumi e proprietà benefiche comune a pochi prodotti. L’agrume, venduto al naturale o lavorato, è protagonista di numerose ricette. “‘A Sciulia” è l’attività dei fratelli Laudano, con due punti vendita, famosa per sorbetti, limonate e granite.

Sfusato amalfitano anche nei risotti, come quello preparato presso la trattoria “Da Gemma”, dove la combinazione di gamberi crudi e cotti, si lascia travolgere dal sapore dell’agrume.

Utile anche per la pasta, preferibilmente quella lunga, realizzando un condimento ottenuto con succo, zeste ed olio, unito a caldo al piatto e senza cottura. Anche con il pesce lo sfusato si sposa bene: nelle parate di antipasti, servito come condimento, nelle salse o anche con le carni, dove il succo esalta le preparazioni di scaloppine o brasati. Le foglie della pianta, invece, vengono servite ripiene di fior di latte o provola fresca, passate sulla piastra o, in sostituzione al latticino, utilizzate per la cottura di carni bianche come pollo o coniglio.

Dulcis in fundo, il limone non poteva che essere utilizzato per lo spettacolo dei dolci da portare in tavola. Prima fra tutti la delizia al limone, la cupola di pan di Spagna dove la crema è presente sia all’interno che all’esterno. Da assaggiare presso le pasticcerie della zona, come quella storica dei fratelli Pansa nella piazza Duomo. A questa si unisce la semplice e delicata torta al limone, il pasticciotto di pasta frolla, i biscotti ripieni e i soufflè, l’iconica ricetta della signora Anna Vozza del ristorante “La Caravella”.

Non può mancare il limoncello, il liquore locale noto in tutto il mondo, realizzato con le bucce esterne del frutto. La stessa parte gialla, lavata ed asciugata, nei bar del posto, viene inserita nel caffè: questo rituale antico, noto a tutte le nonne che ne hanno tramandato l’abitudine, avviene a fine pasto o quando si ha il mal di testa (pare abbia un effetto benefico dopo già qualche minuto dall’assunzione!).

Il viaggio a tavola prosegue con l’immancabile pasta, l’alimento della felicità. Nei ristoranti del posto, fra le proposte più scelte oltre ai classici spaghetti con le vongole - magistrale quello del ristorante “Lido Azzurro”, dove è possibile mangiare a pochi metri dal mare - ci sono i risotti con i frutti di mare e gli scialatielli. Questi ultimi, realizzati rigorosamente a mano, sono ottenuti aggiungendo alla farina dell’impasto uova, formaggio e prezzemolo ed accompagnati prevalentemente con sughi di pesce, ma conoscono innumerevoli varianti come il semplice ragù di pomodoro o con le verdure di stagione. Mangiarli si può nei numerosi localini, come alla trattoria “Da Memè”.

Ricetta della memoria, raro da trovare ma di un gusto squisito, è il pesto amalfitano, un mantecato realizzato con burro, alici salate, prezzemolo, aglio tritato e zeste di limone. Questo tripudio di profumi e sapori, utilizzato abitualmente per la pasta lunga, può anche essere spalmato sui crostini di pane caldo.

La scelta dei secondi è prettamente di pesce, con prodotti provenienti dal mare pescoso della Divina. Da qualche anno la proposta “street-food” è il cuoppo fritto. Sarà facile perdersi fra vicoli stretti e slarghi tenendo in mano un contenitore di carta che contiene al suo interno i piccoli pesci preparati al momento e da consumare ancora caldi direttamente con le mani.

I pesci azzurri, di piccola o grande taglia, riempiono i menu con tutte le altre proposte. Ci sono le alici, utilizzate fritte, marinate o “baciate” ovvero messa una sull’altra e farcite con mozzarella oppure provola e successivamente sommerse dal pangrattato e tuffate nell’olio bollente.

Immancabile nella frittura di pesce gamberi, totani e calamari. Partendo sempre dagli stessi pesci e con l’aggiunta di triglie, polpi e molluschi, si realizzerà la zuppa di pesce, da mangiare direttamente dalla padella, ancora fumante, meglio se assaporata in una piazzetta abbellita da una fontana nella quale sorge un caratteristico presepe presso i tavoli della “Taverna del Duca”. Volendo godere sempre di un ambiente autentico, mangiando nei luoghi che costituiscono il cuore pulsante di Amalfi, c’è anche il “Cancelletto”, dove ai fornelli troviamo la giovane chef Giusy Coppola: in ogni piatto che realizza c’è una grande dose di amore che rende tutto ancor più buono.

Per un pasto veloce, fresco, da consumare direttamente in spiaggia, la soluzione è la caponata, non come quella siciliana a base di verdure, ma realizzata con il pane biscottato della vicina Agerola. Il lievitato a doppia cottura, croccante, viene bagnato con acqua per essere reso morbido e poi condito con pomodorini, tonno, olive, fior di latte, provolone e sott’oli. È un piatto democratico perché ogni ingrediente potrà essere sostituito con altri in base alle proprie preferenze. Presso la spiaggia “Marina Grande” non solo pasti fugaci ma anche una proposta lenta ed attenta a cura della famiglia Esposito che rinnova la tradizione con gusto.

Per una pausa romantica, chic e di gusto ci penserà lo chef Stanzione nel suo idilliaco ristorante “Il Glicine” dell’hotel Santa Caterina. Qui ci sarà solo da chiudere gli occhi e iniziare a vivere il viaggio fatto di sapori e sensazioni che lasceranno senza fiato.

Amalfi non è solo da mangiare ma anche da bere. Accomodati ad uno dei romantici bar si potrà sorseggiare l’Amalfi Spritz, un drink ideale a tutte le ore del giorno, realizzato con spumante, limoncello e succo di limone.

In accompagnamento ai piatti iconoci amalfitani, la scelta del vino non può che ricadere su quello prodotto dalle cantine locali fra Furore e Tramonti. Unicamente a base di vitigni autoctoni come ginestra, ripoli, biancazita e pepella per i bianchi e tintore per il rosso, ogni etichetta si sposa bene ai piatti che offre la tradizione locale, valorizzando gli ingredienti del piatto e accompagnando il pasto con un perfetto food-pairing.

A merenda o dopo un pasto, il gelato è d’obbligo. Da assaggiare quello della pasticceria Savoia, preparato artigianalmente accompagnato da un dolcino della variegata proposta. Alle creme classiche si aggiungono i gusti alla frutta e le varianti classiche al limone e agrumi.

A tarda sera invece, si potrà concludere la giornata con un boccone caldo da mangiare presso lo storico panificio “Apicella” locato lungo la via principale. Qui, a partire dalle 23 circa, si sfornano cornetti e dolci da forno, ma le brioches cosparse di zucchero a velo vincono su tutti concedendo una pausa di felicità che, seppur breve, ripagherà gli sforzi della giornata appena trascorsa.