di Fabio Riccio
Sgombriamo subito il campo: per quel che riguarda l’Abruzzo, nella categoria salumi, nei due estremi della regione tradizionalmente si producono ben due ventricine che, pur condividendo il nome in realtà sono due salumi (entrambi ottimi) per storia, impostazioni e fattura estremamente diversi. La prima, forse più nota, è la Ventricina Vastese. La seconda è la Ventricina Teramana. In questo articolo narriamo della storia, del presente e delle caratteristiche della prima, la vastese, riservandoci però di raccontarvi in un prossimo articolo anche di quella teramana.
La Ventricina Vastese, fuori dall’Abruzzo semplicemente “la Ventricina”, è un insaccato prodotto (in prevalenza) artigianalmente tipico del territorio al confine tra Abruzzo e Molise.
Quest’area, che va all’incirca dalla seconda metà del corso del fiume Trigno al mare, è comune alle due regioni, ed è composta da una trentina di comuni circa. Il nome pare derivare dal ventre del maiale, il cui stomaco un tempo era usato per l'insaccatura, (ora si utilizzano le vesciche) che conferiva la tipica forma subovoidale.
Assurta da qualche anno al ruolo di regina dei salumi abruzzesi, la Ventricina Vastese in passato ha però rischiato seriamente di scomparire, o di vivacchiare stentatamente nelle case come una delle tante autoproduzioni domestiche a base di carne di maiale. Una brutta e immeritata fine, per buona sorte scongiurata.
In primis dal rinato interesse di consumatori e produttori per questo salume, poi dalla nascita negli anni ‘90 del secolo scorso di una agguerrita “Accademia della Ventricina” con sede a Scerni.
Questo sodalizio ha dalla sua l’indubbio merito di aver messo ordine e chiarezza nella lavorazione e negli ingredienti di questo salume tramite un minuzioso disciplinare, ormai diventato la pietra di paragone per chi vuole produrre una ventricina fatta con tutti i crismi, disciplinare oltretutto in gran parte recepito da Slow Food, che ha inserito la Ventricina Vastese nei suoi “Presidi”.
L’aspetto esteriore, che visto l’uso di una certa dose di sale tecnicamente va considerata un vero e proprio salame, è a…cavallo tra quello di un caciocavallo, e quello della Mariola emiliano-romagnola-padana. Similitudini che si fermano all’aspetto, perché la Ventricina è un salume dal taglio decisamente rustico, ma fatto solo con i migliori tagli di suino, colorato e speziato con peperone dolce e piccante e altri aromi… Storicamente la Ventricina Vastese era prodotta solo con carne (un tempo maiali neri o rossi) di suini di buona taglia macellati tra dicembre e gennaio, che prima di essere insaccata, era per tradizione lasciata almeno una notte ad asciugare esposta al freddo.
Così, fino pochi anni addietro nelle notti più serene, era comune ammirare sui balconi delle case dei paesi del vastese, dei cocci di terracotta con pezzi di carne di maiale già speziati “lasciati al sereno”, cioè all’aria frizzante della notte, per “riposare”. Dopo il “riposo” e prima della delicata operazione di insaccamento, le budella (vescica) venivano profumate tramite delle scorzette di arance locali (citrangoli). A questo punto, alla carne e alle parti di grasso rigorosamente spezzettate con il coltello a grana grossa e mai tritate, venivano aggiunti sale, peperoncino dolce tritato insieme a un 5-10 per cento di piccante e fiore di finocchio.
Sapevate che nella zona costiera di Vasto in Abruzzo (ma anche più a nord)
tradizionalmente c’è da sempre una piccola produzione di buone arance (anche rosse) quasi tutte però consumate in loco?
A questo punto le ventricine come tradizione contadina comanda, venivano appese al soffitto nelle sale o nelle cucine dotate di focolare per qualche tempo, per poi essere spostate in ambienti più freschi.
Una volta asciugate quanto basta, venivano spalmate all’esterno con un po’ di strutto, per difenderle dagli attacchi di insetti e dall’ossidazione dei grassi.
A tarda primavera, o se la stagione non era stata climaticamente delle migliori, in estate, le Ventricine erano pronte per essere gustate in tavola. Se tutto andava per il verso giusto, da un maiale si ricavavano (e ancora si ricavano) all’incirca tre ventricine abbastanza grandi; un tempo le famiglie le tagliavano solo nei momenti topici della vita rurale, quali la mietitura, la vendemmia, i matrimoni e le varie ricorrenze familiari… Già, se... tutto andava bene. Perché perfino nel nuovo millennio, nonostante le migliorate condizioni igieniche e a dispetto della professionalità di chi produce, c’è sempre il rischio che qualche rara Ventricina dopo la stagionatura faccia “i capricci” e non sia idonea al consumo.
Questo è il bello dell’artigianalità! Il meglio della Ventricina Vastese arriva ai sensi nel modo più semplice, cioè assaggiandola.
Però, per essere gustata al “top”, va affettata grossa (almeno 2 - 4 mm) oppure, come tradizione, rotta in tocchetti su un tagliere (in dialetto “spetacciata”), e mai e poi mai affettata sottile, peggio ancora con l’affettatrice elettrica, e questo badate bene, non è un consiglio o una preferenza, ma è un assioma!
Olfattivamente la Ventricina vastese a seconda della stagionatura offre subito stuzzicanti sentori di carne secca, indizi di fiore di finocchio e, a seconda della forza del peperone usato, anche un attraente fondo di balsamicità, accentuato a volte dalle reminiscenze olfattive delle scorze di arancio usate per pulire i budelli.
Al palato invece è subito suadente e avvolgente perché la parte magra, amalgamata con le parti grasse, esibisce una residua acidità dovuta al peperone trito, subito domata però dal grasso che nell’insieme, appena inghiottito, cita belle sensazioni di formaggio fresco, talvolta con piacevoli richiami di affumicato. Poi… anche se con il peperoncino il norcino ha calcato la mano, il gusto finale non è mai dominato dal piccante, che non prevarica e nasconde il sapore di carne e spezie.
Una ventricina affettata sottile (alias maltrattata), come purtroppo capita di vedere in certi banchi GDO, odora quasi solo di peperone “stanco” e di un sapido di grasso un po’ rancido.
Al giorno d’oggi la Ventricina si consuma dopo sette, otto mesi, da sola così com’è o come prodotto principe nei taglieri di salumi locali.
Sempre tagliata a tocchettoni, sfoggia in cucina belle doti di ecletticità, perché è la base per sughi robusti e, se aggiunta a uscita forno, arricchisce di gusto molte pizze e, non ultima, in ricette più complesse è l’ingrediente “segreto” di alcuni piatti di pasta tradizionali abruzzesi, come il l’Ndurciullune, spaghettone acqua e farina realizzato con la tradizionale chitarra, o il Rintrocero (detto anche Rintrocilo) altro spaghetto abruzzese, noto per la sua lunghezza, visto che uno o due riempiono un piatto intero!
Questa volta i ringraziamenti vanno ai fratelli Antonio e Luigi Di Lello dell’Accademia della Ventricina di Scerni per le preziose informazioni e le belle foto, e alla dottoressa Daniela Polimeno che, alla Ventricina vastese ha dedicato la sua tesi di laurea, dalla quale ho estrapolato questo cameo di storia dell’emigrazione che… parla di Ventricina!
La produzione della Ventricina è tipicamente artigianale, tramandata da generazione in generazione, come evidenziato in una lettera della signora Cristina Ranalli, inviata alla figlia trasferitasi a Perth in Australia e datata Scerni 12 giugno 1959: "Nell'ultima lettera mi dici che da voi arrivato l'inverno e vuoi provare a rifare qualche ventricina. La carne che devi comprare la sai. Taglia a pezzi grandi e devi impastare con 30 grammi di sale e 28 grammi di peperoni trito e un pizzico di fiore di finocchio. Mi raccomando di impastare tre volte. Tuo nonno Michelangelo mi ha sempre raccomandato di mettere a curare le vesciche e le mulette due giorni con bucce d'arancio tagliate fine, aglio e rosmarino. Prima di riempire le vesciche passare in due litri di acqua e un bicchiere d'aceto. Quando appendi le ventricine stai attenta a non farle seccare subito se no ti spaccano[…]"
