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Sui muri fioriscono Capperi

Sui muri fioriscono Capperi

Testi e foto di  Claudia Bonasi

 

La tarda primavera e il principio dell'estate segnano l'inizio della raccolta dei capperi. La pianta più comune è in due varietà (la Capparis Spinosa, che si trova nel sud Italia e nelle isole, e quella Inermis) e produce piccoli boccioli che, messi sotto sale, saranno i protagonisti della vostra dispensa per tutto l'anno.

La pianta proviene dall’Asia Minore e della Grecia e fin dai tempi più antichi i boccioli venivano utilizzati per le sue proprietà: contengono sodio, calcio, magnesio, potassio e fosforo e le vitamine A, K e C. Ricchi di betacarotene e flavonoidi, hanno azione antiossidante e un basso apporto calorico: circa 23 calorie per 100 grammi di alimento. Lo scalco Domenico Romoli, detto Panunto - soprintendente alle cucine principesche e aristocratiche -, scrisse in un tomo sulla cucina che "…quei che mangeranno non hauran dolore di milza, né di fegato… son contari alla melanconia, proucano l’ourina".

Ma come si producono i capperi? È facile. Se avete un muro di pietra, ben esposto al sole, e soprattutto se abitate nel sud del Belpaese, potete dare vita facilmente ad una capperaia. Non occorre terra, perché il cappero ama la calce: basta rompere in più pezzi un frutto maturo della pianta del cappero (cucuncio) e infilarli nelle fessure del muro, possibilmente alla stessa altezza da terra (pensate ad un'altezza comoda per la futura raccolta dei capperi) ed anche equidistanti, volendo creare una capperaia dall'effetto scenografico quando è in fiore.

Se a Pantelleria, l'isola siciliana che ha ottenuto già dal 1996 il marchio Igp per questo suo straordinario prodotto, i capperi, data l'aridità del terreno crescono a terra, in aree meno siccitose difficilmente le piante attecchiranno e daranno la stessa quantità di frutti se non le facciamo crescere direttamente nelle macere, i muri a secco tipici della Costiera Amalfitana, dove la pianta si incontra comunemente un po' dappertutto.

Pochi sanno che della pianta si mangia praticamente tutto: le foglie piccole e tenere sono ottime all'insalata, i boccioli sono da raccogliere e conservare sotto sale o sotto aceto, i frutti se presi piccoli, delle dimensioni di massimo tre centimetri, messi sott'aceto sono i protagonisti dell'aperitivo chic. Appena iniziano ad avere una dimensione di pisello potete iniziare a raccoglierli fino a quando non inizia a comparire del bianco, presagio del fiore che sta per sbocciare.

La raccolta stimola una maggiore produzione: visto che la pianta punta alla riproduzione, più ne raccogliete e più ne usciranno. Man mano che li prendete, staccandoli con un movimento secco tra pollice ed indice, metteteli in un piatto ampio, che favorisca l'essiccazione, con la metà del peso di sale fino. In capo ad un paio di giorni i capperi inizieranno a cacciare dell'acqua, che potrete eliminare con un colino, aggiungendo altro sale e mischiando i due prodotti. Quando i capperi saranno scuriti e disidratati, potete metterli nei vasetti di vetro e consumarli anche per diversi anni. Il frutto del cappero, il cucuncio, ha una forma oblunga e somiglia ad un'anguria in miniatura.

Per conservarlo mettetelo sotto sale, completando il procedimento immergendolo in una soluzione di acqua ed aceto, in eguali proporzioni.

Il fiore del cappero è delicato e bellissimo… ma se vogliamo vederlo, dobbiamo rinunciare ai boccioli sotto sale.

 

La colatura di cappero

Nel processo di conservazione del cappero sotto sale, c'è chi preferisce non buttare via l'acqua fuoriuscita dalla salatura.

Il signor Giuseppe Cepparulo, che abita in una bellissima casa antica tra le colline di Vietri sul Mare, ha nelle macere del suo giardino diverse piante di cappero.

Nello sperimentare la produzione casalinga dei boccioli della pianta sotto sale ha inventato la colatura di cappero: i capperi vengono messi sotto sale ma utilizzando dei piccoli cestini in plastica forati (quelli della ricotta sono perfetti), poggiati su una tazza, nella quale si raccoglie l'acqua salata colata, che imbottigliata, conserva l'aroma e il sapore del cappero. Può essere per questo utilizzata come condimento per dare sapore a pomodori, paste o insalate.

Un'altra sua innovazione nella conservazione del prodotto è pulire con un panno i capperi alla fine del processo di salatura, prima di conservarli nei vasetti. Il prodotto così è meno salato e non scurisce nel tempo.

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