Quale pane per quale salume

Quale pane per quale salume

di Marco Contursi

Il pane con un salume è da sempre una delle merende più comuni, sia per grandi che per piccini. Innanzitutto per la sua versatilità, in quanto può facilmente essere portato con sé, ha un costo contenuto, può essere realizzato a casa o in salumeria facilmente, offre un bilanciato apporto nutrizionale e soprattutto, è una merenda sana e gustosa.

Partiamo dall’analizzare il contenuto nutrizionale di una rosetta, il tipo di pane più utilizzato per essere farcito con salumi. Una rosetta di 80 grammi ha circa 216 kcal, 1 grammo di grassi, 45 di carboidrati, 7 di proteine. Passiamo alla farcia, prendendo due salumi diversi, prosciutto e mortadella, e tenendo conto che le calorie variano molto in base al salume scelto, e si va dalle 150 di 100 grammi di bresaola alle quasi 900 del pari peso in lardo.

Quale salume finisce nel nostro panino è dunque una questione di gusto, ma anche di fabbisogno energetico, basti pensare che pane e lardo, era il pasto quotidiano dei cavatori di marmo delle Alpi Apuane, abituati a ore e ore di fatica estrema. Torniamo alla nostra rosetta, farciamone una con 70 grammi di prosciutto crudo e una con lo stesso peso ma di mortadella. La prima apporterà circa 400 kcal, la seconda 415. Comunque, sia che scegliamo il prosciutto che la mortadella, abbinandoci un frutto, faremo un pasto completo e non eccessivamente calorico. Ma quale il pane da abbinare ai salumi. Diciamolo subito, le scelte ideali non sono molte, poiché se vogliamo fare un panino, alcuni tipi di pane non vanno bene, perché hanno una mollica troppo compatta, che rende difficoltoso il morso, se invece vogliamo semplicemente accompagnare i salumi, allora c’è da sbizzarrirsi.

Iniziamo a vedere che pane usare se vogliamo farcirlo, qui le tipologie sono due, rosetta o ciabatta. Chi ama la crosta e la sensazione di croccante preferirà la ciabatta, senza mollica e dalla superficie esterna che fa crunch, mentre chi ama le consistenze più morbide opterà per la classica michetta o per un panino all’olio, svuotato della mollica.

Se invece intendiamo il pane come accompagnamento ai salumi, senza necessariamente essere farcito, allora iniziamo un viaggio tra i pani ed i salumi del centrosud Italia.

Partiamo da Roma e dai suoi Castelli, ossia la zona collinare immediatamente fuori l’Urbe (Genzano, Ariccia, Marino, Rocca di Papa, ecc.) famosi, sia per la tradizione norcina che per quella fornaia (oltre al pane, le ciambelline al vino e altre specialità). Qui troviamo ben due pani assai noti: il pane di Genzano e il pane di Lariano. Il pane di Genzano è un prodotto di panetteria ottenuto da farina di ottima qualità di tipo 0 e 00, sale alimentare, acqua, cruschello di grano e lievito naturale, senza aggiunta di prodotti chimici e gode del marchio IGP, che circoscrive la zona di produzione esclusivamente nella città di Genzano. Il pane di Lariano invece è ottenuto da una miscela di semola di grano tenero semi-integrale, con l’utilizzo di lievito naturale (biga), doppia lievitazione e cotto in forni a legna alimentati per lo più con legno di castagno.

Quali prodotti norcini abbinare a questi pani? Ma la porchetta, è ovvio. Non si può parlare di Castelli Romani senza citare il piatto preferito da Nerone, ossia un succulento suino cotto al forno e farcito di aromi. Probabilmente essendo la mollica del pane di Genzano meno compatta, si potrebbe pure provare a farcirlo, sempre con la porchetta, mentre il pane di Lariano, si accompagnerà egregiamente alle coppiette, altra specialità della zona, che sono strisce di carne suina (un tempo cavallo o pecora) essiccate e cosparse di peperoncino, cibo ideale delle fraschette dei Castelli, le osterie di cui la zona è piena, che servono il vino locale, fresco e sincero come da sempre vuole chi viene qui sopra per godere dell’aria buona e delle specialità locali.

Scendiamo in Campania e la tradizione fornaia affonda le sue radici, addirittura, nella dominazione romana, come testimoniano i ritrovamenti di affreschi e pezzi di pane carbonizzato nella città di Pompei. Qui, nella patria di Eduardo e di Totò non possiamo non partire dalla pagnotta di pane cafone, fatta con farina di grano tenero che ben si accompagna al salame Napoli. Per la preparazione di questo salame vengono utilizzati esclusivamente tagli di carne provenienti dal prosciutto di spalla, di coscia, dalla coppa e dalla lombata, a cui viene aggiunto grasso dorsale e insaccato in budello naturale. Pane e salame viene quindi ad essere il matrimonio ideale, di merende all’aria aperta, accompagnate dall’immancabile bicchiere di Gragnano frizzante.

Guardando invece alle zone rurali, troviamo il pane di Montecalvo, il pane di Padula, quello di Morcone, fino ad arrivare a quello di iurmano e al Paniedd' r' Sirino. Questi ultimi sono realizzati, con farina di segale il primo, e farina di mais il secondo, della varietà locale detta quarantina e cosa particolare, veniva cotto, avvolto nelle foglie di mais.

Cosa abbiniamo a questi pani rustici, realizzati con farine semi integrali, dalla mollica compatta e dal sapore importante? Tutti i salumi dell’entroterra campano, a partire da grasse e gustose pancette, se dell’autoctona razza del suino casertano ancor meglio, le tradizionali soppressate, affumicate e non, e gli splendidi prosciutti di Venticano, Pietraroja e Casaletto, vere e proprie rarità gastronomiche.

Nell’abbinamento pani e salumi, non dimenticherei mai, i taralli, per cui la Campania è famosa. Siano essi quelli di Agerola, quelli di San Lorenzello o quelli “nzogna e pepe” famosi a Mergellina, tutti si accompagnano egregiamente alle specialità norcine della regione.

Nella vicina Basilicata troviamo il pane di Matera, IGP che deve la sua eccellenza al metodo di lavorazione ed alla qualità di grano impiegato; si tratta di un pane rigorosamente a base di semola di grano duro, cui si deve il merito dell’inconfondibile color giallo paglierino, derivante da antichi grani locali e cotto nei forni a legna, di cui la città è ricca. Imperdibile l’abbinamento con il “pezzente della montagna materana”, salsiccia presidio Slow Food, realizzata con le parti meno nobili a cui viene aggiunta polvere di peperone di Senise, finocchio selvatico e aglio fresco tritato.

Puglia, altra regione famosa per il suo pane, e qui ricordiamo quello di Altamura, realizzato con semole rimacinate di varietà di grano duro coltivato nei territori dei comuni della Murgia. Lo mangiamo, sgranocchiando la musciska, una carne, essiccata per circa 20 giorni, di pecora, di capra o di vitella, prodotto nel foggiano, specialmente a Rignano Garganico, o con due fette di capicollo di Martinafranca, dolcemente affumicato, senza farci mancare un assaggio, sopra una bella fetta di pane di Altamura tostato, del profumato lardo di Faeto, realizzato coi suini neri locali.

Campania, Basilicata, Puglia, ed ecco la Calabria. Qui c’è Cerchiara, città del pane, dove vengono realizzate meravigliose pagnotte che arrivano anche a 15 chili, con una shelf-life superiore ai 20 giorni dalla sua produzione. L’abbinamento scontato è coi saporitissimi salumi, realizzati col suino nero locale, la razza calabrese, piacevolmente aromatizzati con peperoncino piccante, in parte smorzato dalla dolcezza degli amidi del pane. Provare una fetta di questo pane, spalmandoci sopra una generosa dose di ‘nduja di Spilinga e abbinandolo a un calice di Magliocco, è uno dei modi più indovinati per assaporare alcune delle specialità di questa terra, conosciute anche fuori i confini regionali. Infine la Sicilia, patria di un grande grano duro, la tumminia, con cui si realizza un pane scuro e dal gusto intenso. Famoso quello “nero di Castelvetrano”. Ma va ricordato pure il “pani ri casa” ragusano, dalla mollica assai compatta e saporita. Mangiare questi pani, con i salumi del pregiato suino nero dei Nebrodi è cosa “buona, pulita e giusta” come insegna Carlo Petrini. Ma se si ha la fortuna di salire fin su Chiaramonte Gulfi e provare con questi pani, la gelatina (“liatina”) di maiale, si farà un viaggio nel gusto, in una delle preparazioni a base di carne suina, più antiche e radicate nelle tradizioni gastronomiche locali.

Un’ultima nota: non sprecare mai il pane. La tradizione contadina meridionale, lo trasforma, una volta vecchio, in gustosissime polpette, a cui un pezzetto di salame, all’interno, aggiunge sempre una marcia in più.