Quale olio utilizzare sulla pizza?

Quale olio utilizzare sulla pizza?

di Fabiola Pulieri

 

La buona pizza moderna richiede una grande farina, un ottimo pomodoro, una buona mozzarella e soprattutto un olio extravergine di qualità. Ma quando si parla di pizza si tocca un tasto delicato della gastronomia italiana, un argomento che coinvolge addetti ai lavori, esperti del settore e soprattutto abituali divoratori di questo alimento amato apprezzato e imitato in tutto il mondo, che spesso si interrogano su quale olio utilizzare sulla pizza.

L’olio di semi, introdotto dagli americani, si è diffuso a Napoli dopo gli anni Cinquanta. Era economico e la qualità dei prodotti era ancora poco considerata.

Oggi non utilizzare un buon olio extravergine d’oliva sulla pizza è un concetto davvero superato, tanto più che incide pochissimo sui costi, circa due centesimi a pizza, ma incide tantissimo in termini di qualità e digeribilità della stessa e per fortuna sono tantissimi i pizzaioli che ne fanno uso.

L’olio evo sulla pizza è una conquista recente, avvenuta con non poche polemiche, perché il grasso principale diffuso a livello di massa era lo strutto e il successivo uso dell’olio di semi venne vissuto come un passo in avanti per la sua economicità, i sentori neutri e l’erronea convinzione che sia più leggero. Con il tempo l’olio d’oliva ha conquistato un ruolo da protagonista nella cucina italiana e ancor più nella pizza.

Così il classico giro d’olio da aggiungere a crudo ha un gusto delicato o fruttato e serve ad esaltare il gusto degli ingredienti principali senza coprirli.

Sarebbe opportuno usare oli provenienti da aree geografiche differenti con caratteristiche organolettiche proprie per poterli abbinare alle diverse pizze.

Sulla classica margherita si esalterà il sapore del pomodoro e della mozzarella con un monocultivar itrana o un ortice campano, mentre se il topping prevede verdure miste si potrà osare con un moraiolo, una nocellara o una coratina. Per chi prepara la focaccia in casa invece potrebbe essere divertente abbinare i condimenti di olio evo aromatizzato al limone, al rosmarino, al tartufo o al peperoncino a seconda dei gusti.