di Fabiola Pulieri
Quante volte si sente parlare di punto di fumo riferito alle fritture e all’uso dell’olio in cucina? Ma cosa si intende con questa espressione?
Si definisce punto di fumo la temperatura alla quale un olio inizia a decomporsi e produce una colonna di fumo bianca simile a quella di una sigaretta. Con l’aumento della temperatura l’olio subisce la trasformazione del glicerolo (con conseguente perdita di acqua) in acroleina che ne determina il punto di fumo ed è tanto maggiore quanto più l’olio è ricco di acidi insaturi, più sensibili al calore.
Questo fenomeno è particolarmente importante nella frittura in quanto le emissioni di fumo sono state classificate come "probabilmente cancerogene per l'uomo". L’acroleina infatti è irritante per la mucosa gastrica e nociva per il fegato. È dunque molto importante conoscere il punto di fumo dell’olio che si va ad usare e quali sono i fattori che possono influire e sono da evitare: la miscela di oli diversi, la presenza di batteri, la presenza di sale, la cattiva conservazione dell’olio.
In alcuni casi il punto di fumo si abbassa notevolmente come per esempio a seconda della durata del riscaldamento; a causa del numero di volte in cui l’olio viene riciclato; se si utilizza una padella ampia; in presenza di acqua; in presenza di mono e digliceridi; in presenza di acidi grassi liberi.
Molti oli hanno un alto punto di fumo, ma sono molto sbilanciati verso il contenuto di acidi grassi insaturi o di acidi grassi polinsaturi omega-6. Il più bilanciato risulta essere l’olio extravergine di oliva ottimo per tutti i metodi di cottura, frittura compresa, a patto che si controlli la temperatura. Bastano infatti 165 gradi per friggere qualsiasi alimento, non è necessario andare oltre e superare il punto di fumo, quello dell’olio evo si aggira intorno ai 200 gradi. Sono più sbilanciati, ma reggono temperature più alte, gli oli di semi come l’olio di girasole, l’olio di arachide e l’olio di palma che hanno punti di fumo che arrivano a 220 – 230 gradi.