Testi di Carmen Autuori, foto di Giuseppina Pepe
Anche la maionese, come molti piatti che sono la storia della cucina, dondola tra leggenda e storia. Si narra, infatti, che nel 1756 il nipote del cardinale Richelieu, il Duca di Richelieu, prese dimora nell’isola e più specificatamente a Mahòn, nell’isola di Minorca, spodestando il dominio inglese. Per festeggiare questa vittoria offrì un lauto banchetto per le sue truppe. Lo chef, per l’occasione, volle preparare una salsa a base d’uova. Avendo fallito nell’intento, optò per riproporre la miscela di uova ed olio che aveva visto fare sull’isola. Il successo della salsa fu trionfale, e gli venne dato il nome di Mahonnaise proprio in onore di Mahòn. La sua comparsa ufficiale in un libro di cucina risale a Marie-Antoine Carême, il fondatore della haute cuisine il quale scrive che la salsa è nata col nome “magnonnaise”, dal verbo manier, mescolare, dato il continuo rimescolamento che la preparazione richiede per un buon risultato. La base di questa salsa è davvero semplice: si sbatte l’uovo con il sale e si aggiunge a filo l’olio e il succo di limone o l’aceto; durante l’aggiunta dell’olio è importante non smettere mai di sbattere vigorosamente il composto; durante la preparazione è possibile che qualche ingrediente rimanga slegato dalla salsa, nel gergo si dice che impazzisce, ma nulla è perduto, sarà sufficiente aggiungere un ulteriore tuorlo d’uovo per far sì che la salsa possa essere recuperata e acquisti la sua densità corretta. Col tempo, si sono sviluppate altre salse che, pur utilizzando la maionese come base, vengono personalizzate attraverso l’introduzione di svariati ingredienti come la francese aioli, alla cui preparazione base si aggiunge aglio pestato in un mortaio. Tra le altre salse particolarmente apprezzate e che hanno come base la maionese ricordiamo la salsa tartara, che viene arricchita con l’aggiunta di capperi tritati, cetrioli ed erbe aromatiche come il prezzemolo e l’erba cipollina. Un’altra salsa particolarmente apprezzata è la salsa tonnata: alla maionese viene aggiunto il tonno tritato assieme ai capperi e alle acciughe; questa salsa viene particolarmente apprezzata come condimento del vitello tonnato, una preparazione della tradizione francese che spesso viene servita anche come antipasto. Si annoverano anche la salsa rosa, che si ottiene aggiungendo alla maionese del sugo di pomodoro o del ketchup, particolarmente usata per accompagnare i gamberi. La maionese spesso accompagna le patatine fritte o viene usata come condimento del pesce lesso; è fondamentale per la preparazione dell’insalata russa, ma risulta particolarmente apprezzata in Francia anche come condimento per il pollo freddo e le uova sode.
Ingredienti
- 2 tuorli
- 100 ml di olio evo
- 100 ml di olio di semi
- 1 limone (succo) oppure 2 cucchiai di aceto bianco
- Sale
- Pepe
Procedimento
In una ciotola raccogliete i tuorli, insaporiteli con un pizzico di sale e uno di pepe. Spremete il limone e conservatene il succo. Cominciate a versare l’olio a goccia a goccia (entrambe le tipologie) mescolando gli ingredienti con una piccola frusta o un cucchiaio di legno, aspettando che sia ben incorporato prima di unirne altro. Appena il composto si addensa diluitelo con uno spruzzo di limone (o d’aceto) e proseguite alternando olio e limone sino ad esaurimento. Dovrete ottenere una salsa ben montata.