di Ida Paradiso
Chi non ricorda quando Audrey Hepburn nel film Sabrina, deliziosa con il suo grembiule improvvisato, spiega con orgoglio ad un perplesso Humprey Bogart di come, nell’esclusiva scuola di cucina frequentata a Parigi, si fosse dedicata per molti mesi ad apprendere una tecnica fondamentale in cucina: saper cuocere perfettamente un uovo. Non fu certo questa sua capacità ad intenerire e far capitolare il ruvido ed attempato scapolo del film, bensì i suoi famosissimi e grandi occhi da cerbiatta. Tuttavia resta il fatto che, come per molte preparazioni base della cucina, anche la cottura perfetta di un uovo alla coque e di un uovo sodo non è affatto una procedura scontata. In entrambi i casi, infatti, il parametro fondamentale per ottenere un ottimo risultato è il tempo di cottura. Il che, se da un lato costituisce una guida certa, dall’altro si presta a molte interpretazioni, in funzione di altre variabili da considerare (dimensioni, temperatura, etc.). Proviamo comunque a dare le indicazioni fondamentali: Un uovo alla coque, per essere perfetto, deve custodire un tuorlo liquido all’interno di un albume cotto ma morbido. Sembra facile, ma non lo è.
Ecco tre trucchi per un risultato ottimale:
1) Controlliamo la temperatura dell’uovo. È in base a questo che potremo regolare correttamente il tempo di cottura. Se l’uovo è a temperatura ambiente, il tempo di cottura è, in genere, di 3 minuti. Se, invece, è un uovo che è stato conservato in frigorifero o è di dimensioni grandi, dobbiamo considerare 20/30 secondi in più. In ogni caso, per evitare che il tuorlo si solidifichi, il tempo di cottura non deve mai superare i 4 minuti.
2) Utilizziamo uova fresche per ottenere un risultato perfetto. Quando procediamo alla cottura, contrariamente a quanto molto spesso si fa nelle cotture casalinghe, immergiamo l’uovo nell’acqua soltanto quando sarà giunta ad ebollizione (come facciamo per la pasta, insomma) e non prima. Da questo momento possiamo calcolare i minuti di cottura, al termine dei quali dobbiamo scolarlo subito.
3) Un altro accorgimento utile è collocare l’uovo appena scolato in un contenitore con acqua fredda per qualche minuto, invece che direttamente nell’apposito contenitore di servizio. Questa banale procedura aiuterà a stabilizzare l’uovo, abbassandone la temperatura interna e bloccando eventuali residui di calore che possono parzialmente solidificare il tuorlo.
Il perfetto uovo sodo, invece, deve essere cotto in modo uniforme, sia nell’albume che nel tuorlo, senza riportare aloni o altri segni sulla superficie dell’albume, né all’interno del tuorlo.
1) In questo caso le uova devono essere collocate una accanto all’altra (mai sopra o a strati) in una pentola in cui aggiungeremo una quantità di acqua sufficiente a ricoprire le uova. Un trucco in più può essere l’aggiunta di un cucchiaino di aceto bianco nell’acqua di cottura, con la funzione di “sigillatore” per eventuali piccole crepe nel guscio di cui non ci siamo accorti. Quando l’acqua raggiungerà il bollore potremo prendere il tempo. Per ottenere delle perfette uova sode sono necessari non meno di 6 minuti e non più di 9 (secondo i vostri gusti).
2) Cuociamo insieme uova della stessa dimensione. Dovendo seguire una tempistica precisa per la cottura, infatti, inserendo nella stessa pentola uova diverse corriamo il rischio che le più grandi non cuociano del tutto o che le più piccole sviluppino i segni di un’eccessiva cottura.
3) Anche in questo caso, al termine della cottura programmata, dobbiamo scolare le uova, riempiendo la stessa pentola con acqua fredda per bloccare la cottura e, soprattutto, facilitarne la sbucciatura, che deve avvenire però prima che le uova si raffreddino del tutto. In caso contrario, infatti, la pellicola che le racchiude si incollerà alla superfice dell’uovo, rendendo estremamente difficile eliminare il guscio.