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Le regole del crudo

Le regole del crudo

di Maria Manuela Russo

Negli ultimi anni, in tutta Italia, è “scoppiata” la moda di consumare pesce crudo non solo al ristorante; sempre più persone, infatti, si dilettano nella preparazione di sushi a casa. Ma quanto è sicuro mangiare il pesce crudo e come possiamo garantirci il massimo gusto senza dimenticare la sicurezza per la salute?

Innanzitutto, è bene sapere che il pesce non può essere consumato senza subire prima dei processi termici, sia a casa sia al ristorante (Reg. CE 853/2004).

Perché è necessario un trattamento termico?

Perché il pesce può essere contaminato da diversi microrganismi patogeni e può nuocere alla salute del consumatore. L’anisakidosi è la parassitosi più grave nella quale si può incorrere mangiando pesce crudo, ma esistono anche altri tipi di batteri e tossine che possono causare seri danni alla salute. È il caso dei Listeria, E. coli, Salmonella, virus dell’Epatite A. Le procedure di abbattimento sono efficaci per distruggere ogni presenza di parassiti, in particolare di anisakis, i parassiti che sono normalmente presenti in numerose specie marine e che possono essere pericolosi per l’uomo se vengono ingeriti sottoforma di larve: provocano sintomi come nausea, vomito, diarrea perché i parassiti attaccano le mucose gastrointestinali o possono causare una reazione allergica.

I rischi

Consumare pesce crudo può comportare dei rischi alla salute qualora fosse contaminato da batteri, per questo motivo è necessario abbattere o congelare il pesce prima di consumarlo. La permanenza a temperature molto basse consente di eliminare i parassiti presenti nelle sue viscere che causano stati di malessere all’uomo. Una volta abbattuto il pesce, i batteri cessano di proliferare e vengono eliminati.

Come consumarlo

Il pesce, per poter essere consumato crudo, deve prima essere abbattuto; questo significa che deve permanere nell’abbattitore per almeno 24 ore ad una temperatura non superiore a -20°C oppure per 9 ore a - 40°C. Per quanto riguarda i freezer di casa, che normalmente non scendono al di sotto di - 18°C, si deve prolungare il congelamento del pesce lasciandolo per almeno 4 giorni (96 ore) prima di consumarlo, in congelatore contrassegnato con tre o più stelle (Ordinanza Ministeriale del 12/05/1992). I parametri indicati possono variare in base alle dimensioni che si vuole congelare: se il pesce è piccolo o se si tratta di parti già suddivise come per esempio il filetto, i tempi necessari si riducono, se invece si tratta di pesci interi e di dimensioni piuttosto grandi allora sarà necessario più tempo. Tale procedura è consigliata anche per le nostre tradizionali alici marinate!!!

Quali consumare

E veniamo ora ad una delle domande più frequenti: quali pesci possono essere mangiati crudi? I più diffusi sono i pesci adatti ad essere consumati come carpacci o tartare ovvero salmone, tonno, pesce spada, ricciola e dentice ma sono adatti anche dei molluschi crudi come gamberi, aragosta e scampi.

Pesce crudo appena acquistato

Se siete sicuri della provenienza del pesce e del rivenditore a cui vi rivolgete, potete consumare alcuni tipi di pesce crudo appena acquistati, nel caso infatti di tartare già preparate, carpacci, sashimi di salmone o tonno, preparati dal rivenditore per essere consumati subito, preferibilmente il giorno stesso e mai oltre un giorno dopo l’acquisto, potete evitare la procedura del congelamento. Il consiglio che vi diamo è quello di chiedere alla vostra pescheria di fiducia come consumare il pesce che volete acquistare e entro quali tempi, così da essere sicuri di ciò che portate in tavola.

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