di Francesca Marino, biologa nutrizionista
Principale fonte alimentare di generazioni di contadini a tal punto da essere chiamata “Pane d’albero”, la castagna è protagonista indiscusso dei piatti autunnali e invernali, dolci e salati.
È il prodotto dell'albero di castagno conosciuto da sempre non solo per la nutrienza dei suoi frutti dai quali si ricavava la farina per produrre pani e focacce, ma anche per l'utilizzo di tutte le sue componenti, dalla corteccia alle foglie ed i fiori.
Dal medioevo in poi la castagna era considerata un nutriente irrinunciabile per tutte le popolazioni di montagna e ben distinta dai “marrone” con cui si indicavano gli esemplari di frutto grandi e preziosi, destinati alle tavole dei ricchi. Da qui la nascita dei Marrons Glaces, dolcetti glassati a base di castagne eccellenti che, ancora oggi, sono considerati un dessert perfetto per una cena raffinata.
Da pane dei poveri a dolce per ricchi, è un ingrediente versatile dai molteplici impieghi, dalla cucina alla cosmetica, e dalle numerose proprietà nutrizionali. Sono considerate un alimento tipico della nostra tradizione, celebrato in sagre e fiere organizzate in borghi e paesi di molte regioni italiane. Sono vere e proprie feste quelle che avvengono ogni anno nei mesi che precedono il Natale, in onore della “rinascita della Castagna” e del suo passaggio dal bosco incontaminato alla tavola.
Protetta dal riccio e da una buccia lignea, la parte edibile della castagna è il seme, una polpa farinosa e bianca che racchiude in sé una miniera di fibre, beta-carotene e folati, oltre ad essere, tra la frutta considerata “a guscio”, l'unica a contenere una quantità elevata di vitamina C, acidi grassi palmitico e oleico che, come nell'olio di oliva, sono un toccasana per il cuore. È sì un alimento digeribile ma anche energetico e calorico (160 Kcal ogni 100 g) perché ricco di amidi e zuccheri.
Grazie al contenuto di oligoelementi quali ferro, fosforo, calcio e potassio, che contrastano la stanchezza e rimineralizzano le ossa, risultano ideali anche come merenda per giovani e sportivi. Le castagne non contengono glutine quindi, sia il frutto che i suoi derivati, possono essere consumati senza alcun rischio da chi soffre di celiachia. Altra caratteristica importante è il contenuto di fibre (6 g per 100 g) che, come è noto, aiutano a ripulire l'intestino, esercitano benefici effetti sulla microflora oltre a conferire un senso di pienezza, aiutando a regolare l'appetito. Infine vanta proprietà afrodisiache ed anti-stress.
Insomma è proprio vero che è impossibile rinunciare alla castagna, eppure negli ultimi anni, soprattutto nella nostra regione che ne è una delle principali produttrici, il raccolto non è andato come si sperava. Prima nel 2014 a causa di un parassita cinese, oggi forse a causa della siccità, si è passati da circa 60 milioni di kg di produzione annua degli inizi del 2000, a 20 milioni nel 2016.
Intanto, la diminuzione del raccolto non coincide con una diminuzione della richiesta che invece resta alta. Proprio per questo è sempre meglio stare attenti a dove si acquistano, così da evitare di trovarci nel piatto castagne di origine straniera e lasciare le nostre ai parassiti. Ne esistono molte varietà e diverse hanno ottenuto una specifica tutela.
Ecco infatti i riconoscimenti di IGP, indicazione geografica protetta, per la Castagna del Monte Amiata e per il Marrone del Mugello in Toscana, per la Castagna di Montella, in Campania, per il Marrone di Castel del Rio, in Emilia Romagna, e di DOP, denominazione di origine protetta, per Marrone di San Zeno, in Veneto, e quella arrivata di recente nella famiglia delle IGP, la castagna di Cuneo. Vale la pena ricordare che, rispetto alla frutta fresca, l'apporto calorico delle castagne è superiore. Infatti 100 grammi contengono circa 250 Kcal, quindi sì al consumo, ma con moderazione.