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La verza

La verza

di Francesca Marino, biologa nutrizionista

È un ortaggio che ricorda i sapori intensi e i profumi dell’inverno. La raccolta comincia ad ottobre e finisce a maggio, prima della fioritura. Le varietà derivano da una specie selvatica delle regioni costiere del Mediterraneo e dell’Atlantico. La pianta è annuale, simile al cavolo cappuccio, ma più resistente al freddo, cresce a temperature intorno ai 15-20 gradi. Si può trovare dal nord al sud, anche se è coltivato soprattutto nelle regioni centro settentrionali, sia in coltivazioni familiari che estensive.

La varietà più comune è quella verde, ma esistono anche quella bianca, e viola. È un alimento molto utilizzato nelle cucine di tutta Italia, e protagonista di ricette tipiche regionali. Dalla Casoeula, ricetta milanese, e i Pizzoccheri valtellinesi, fino ad arrivare agli involtini, o al riso con la verza, piatto della cucina napoletana, nato come minestrone e simbolo di quella cucina povera che, pur utilizzando ingredienti semplici, non rinuncia ai piaceri del palato.

Ne esistono diverse varietà, tra cui le più famose sono il Violaceo di Verona, il cavolo verza di Vetus, il Monarch, il San Martino d’Asti, addirittura alcune coltivate solo a scopi decorativi. Al di là delle origini e degli aspetti morfologici della pianta, molto interessanti sono le proprietà nutritive conosciute già da tempi antichissimi. Secondo la mitologia greca, le donne che allattavano i loro bambini si alimentavano con il cavolo per promuovere la produzione di latte. La verza è composta prevalentemente da acqua (90%); sono presenti, inoltre, proteine, fibre, ceneri, zuccheri, carboidrati. Come in tutte le specie vegetali, abbonda in sali minerali, in particolare calcio, sodio, fosforo, potassio, magnesio, zinco e ferro.

L’azione remineralizzante è dovuta all’apporto di calcio e fosforo, importanti per la produzione delle ossa. Contiene anche molte vitamine: la A, alleata della pelle, la C a rinforzare il sistema immunitario, la K che aiuta la coagulazione sanguigna, e l’acido folico, importante soprattutto in gravidanza. Inoltre presenta discrete quantità degli antiossidanti luteina, beta-carotene, zeaxantina, e folati. Non contiene grassi, e ha poche calorie, circa 30 kCal per etto, ed è un alimento che viene spesso indicato dai nutrizionisti per diete ipocaloriche e per i benefici che ne comporta il consumo.

Vanta effetti ricostituenti e riequilibranti, diuretici per il suo contenuto in acqua e potassio ma anche per il ridotto apporto di sodio, e lassativi, soprattutto se consumata cotta, preferibilmente al vapore per renderla anche più digeribile. Grazie al contenuto di clorofilla, ne è consigliata l’assunzione in caso di anemia. Le fibre aiutano a regolare l’attività intestinale. In alcuni casi, il consumo di verza non è consigliato. In particolare, in caso di difficoltà digestive e colon irritabile, o se si soffre di gonfiore addominale. Sarebbe bene evitarne il consumo anche in casi di ipotiroidismo a causa della presenza di istiocianati, o in caso di terapia con anticoagulanti, per il contenuto di vitamina K, che interferisce con questa tipologia di farmaci. Nei mercati è reperibile tutto l’anno a un costo economico e accessibile.

È bene porre attenzione, al momento dell’acquisto, che le foglie esterne siano di colore verde scuro e senza macchie giallastre, e che quelle interne siano più chiare. È possibile conservarla fino ad una settimana in frigorifero o anche in un luogo fresco e areato. Anche il cavolo verza, così come in genere tutti gli ortaggi, è sempre meglio consumarlo crudo. Con la bollitura si rischia di perdere la maggior parte delle fibre e delle sostanze nutritive.

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