L’oliocottura

L’oliocottura

di Fabiola Pulieri

L'oliocottura, o cottura confit, è una tecnica di cottura degli alimenti che deriva da un antico metodo tradizionale di conservazione, principalmente della carne, in uso in Francia dove veniva utilizzato per la conservazione dell’anatra. Questa tecnica consiste nel far cuocere a bassa temperatura, dai 40 °C agli 80 °C, gli alimenti immersi nell'olio extravergine di oliva che, generando una barriera sulla superficie del prodotto, ne conserva ogni peculiarità, proprietà, sostanza nutritiva e aromi naturali. Si differenzia dalla frittura perché con la prima si cuoce a bassa temperatura mentre con la seconda il punto di fumo deve essere molto alto. Affinché vada a buon fine è necessario che la temperatura dell'olio sia sempre costante per garantire all'alimento una cottura uniforme.

È una tecnica che le prime volte può creare qualche difficoltà a mantenere costante la temperatura dell'olio ma si può ovviare procurandosi un buon termometro da cucina. L'oliocottura si può effettuare immergendo direttamente l'alimento nel pentolino in cui si è fatto scaldare l'olio oppure cuocendolo sottovuoto in una busta sigillata che non permette l'entrata dell'ossigeno.

Le basse temperature fanno sì che le carni non risultino stoppose ma mantengano tutta la loro naturale morbidezza. Il piccione, l’anatra, il maiale, il pollo insomma carni che spesso se cucinate tendono ad essere asciutte sono perfette per questo tipo di cucina. La carne necessita di una temperatura più alta di quella del pesce che può contenere molta acqua e abbassare la temperatura dell’olio extravergine. Fra i pesci sono molto adatti ad essere cotti in oliocottura il baccalà, il salmone, il tonno fresco e altri pesci come lo stoccafisso e la spigola.

Anche alcuni ortaggi si prestano bene a questo tipo di cottura: i pomodorini, gli asparagi, le carote, i cavolfiori e in generale tutte le verdure che hanno una consistenza croccante. Sono invece poco indicati tutti gli alimenti che trattengono l'olio come ad esempio le melanzane e le patate.