Il colore dell’olio extravergine di oliva

Il colore dell’olio extravergine di oliva

di Fabiola Pulieri

Quando si acquista una bottiglia di olio si è fortemente condizionati dal colore del prodotto. La maggior parte delle persone vuole vedere attraverso il vetro trasparente della bottiglia che acquista qual è il colore dell’olio che porterà a casa. Niente di più sbagliato! Innanzitutto il vetro trasparente fa degradare più velocemente l’olio se esposto alla luce (e come spesso accade anche al calore) e poi il colore dell’olio non è tra gli elementi che ne decretano la qualità.

Il colore dell’olio dipende infatti da molti fattori tra cui il grado di maturazione delle olive e la loro varietà. Più le olive sono acerbe più il colore tenderà al verde, più sono mature più l’olio apparirà giallo. Se le olive presentano il colore tipico del grado di maturazione avanzato, allora l’olio sarà di colore giallo con sfumature verdognole. Nel caso in cui invece si utilizzino olive molto mature si otterrà un olio di colore giallo dorato. Ma tutto ciò è valido in linee generali perché il colore dipende principalmente dalla cultivar, dalla diversa composizione del terreno, dalla localizzazione geografica e dal clima. Anche la presenza di clorofilla e di carotene determinano il colore dell’olio. Spesso e volentieri si tende a pensare che l’olio verde sia sinonimo di qualità e quello giallo no, ma non è assolutamente così.

Ci possono essere casi in cui l’olio viene modificato proprio per ottenere una colorazione più accesa, aggiungendo verdone, l’olio di seconda spremitura, oppure le foglie durante la fase di frangitura oppure addizionando della clorofilla sintetica. Con il passare del tempo, il colore dell’olio subisce modifiche e da verde brillante diventa sempre più scarico e tendente al giallo opaco.

Il consiglio è quello di affidarsi ad un frantoiano o ad un produttore di fiducia e acquistare il giusto numero di litri che si utilizzano durante l’anno fino alla successiva raccolta e molitura.

Per l’acquisto al supermercato invece si deve valutare anche il prezzo che non può essere inferiore ai 7 – 8 euro al litro nel caso di prodotti commerciali.