di Fabiola Pulieri
Questo è il periodo più adatto alla raccolta delle olive quello cioè che va dai primi giorni di ottobre fino ai primi di dicembre. La scelta del momento giusto nella raccolta delle olive è influenzata da tanti fattori tra i quali il clima, la posizione geografica, la volontà di ottenere un particolare grado di acidità dell’olio nuovo e mantenere il caratteristico sapore della cultivar.
E allora quando è il momento giusto per acquistare l’olio extravergine di oliva?
Solitamente prima avviene il raccolto in ordine temporale più l’olio ha un sapore tendente all’amaro e pizzica al palato, sinonimi di qualità anche se non sempre graditi a tutti. Viene da sé, senza ombra di dubbio, che il migliore periodo per acquistare l’olio nuovo è tra fine ottobre e fine novembre o al massimo le prime settimane di dicembre.
L’olio extravergine d’oliva appena spremuto in frantoio e immediatamente conservato in latte sigillate e di buona qualità o nelle cisterne sotto gas inerte (es. azoto) può essere acquistato in periodi diversi dell’anno, come gennaio febbraio e marzo, ed essere ancora considerato “olio nuovo”.
Questo per via del fatto che se è ben conservato la sua deperibilità in termini di proprietà organolettiche e gusto è davvero minima. Quand’è quindi che l’olio evo diventa vecchio? Il naturale processo di ossidazione e irrancidimento dell’olio inizia ad essere degno di nota a partire dal settimo/ottavo mese dalla molitura e, come è normale che sia, porta ad una graduale ma inesorabile perdita delle proprietà organolettiche fino alla condizione di irrancidimento dello stesso in caso di cattiva conservazione.
L’olio nuovo, quello appena spremuto, è migliore di quello dell’anno precedente? È sicuramente più ricco di sostanze antiossidanti ed è assolutamente sconsigliabile mischiare l’olio vecchio con l’olio nuovo, è una procedura da non effettuare in nessun caso per non compromettere la bontà dell’olio nuovo appena franto.
È corretto invece recarsi in frantoio e acquistare l’olio nuovo, gustarne tutta la sua freschezza utilizzandolo a crudo e riservare all’olio dell’anno precedente l’utilizzo in cottura.