50 sfumature di baccalà

50 sfumature di baccalà

di Alfonso Sarno

 

Nasce nella fredda Europa del Nord, si impone in Italia a partire dalla seconda metà del Cinquecento grazie al Concilio di Trento che stabilì l’obbligo di mangiar di magro oltre che il venerdì anche in molte altre ricorrenze religiose.

Il compito di elencare in un libricino i cibi ammessi durante i giorni di digiuno venne affidato ad Olao Magno, un sacerdote svedese che - furbetto! - magnificò gli alimenti tipici della sua terra, in particolare un certo tipo di merluzzo “essiccato ai venti freddi” e lavorato, guarda caso, dalla sua famiglia.

Inizia così la fortuna nel nostro Paese del “triste pesce boreale” ritenuto stopposo e quasi imbalsamato, di “natura triviale” secondo Pellegrino Artusi, celebrato da Paolo Conte in una sua canzone come simbolo “della cucina povera e umile/ fatta di ingenuità/ caduta nel gorgo perfido/ della celebrità”. Già, perché il baccalà si è trasformato nel tempo in un alimento chic come suggerisce il libro prefato da Luciano Pignataro - il progetto editoriale è de “La buona tavola” di Renato Rocco – dove le 50 ricette-sfumature (per chi non lo sapesse è un afrodisiaco naturale oltre ad un valido alleato delle donne contro la cellulite) vengono raccontate in maniera dettagliata. Arricchite da curiosità, utili consigli sull’ammollaggio, notazioni sulla sua differenza con lo stoccafisso ed il diverso approccio produttivo e lavorativo tra Norvegia ed Islanda, terre abitate dal godus morhua, questo il nome tecnico-scientifico del merluzzo e sul suo arrivo in Campania, per la precisione a Somma Vesuviana, dal 1500 il più importante polo italiano per la trasformazione e la commercializzazione.

Insomma, un omaggio dell’autore che si definisce lo “chef scellato” (da “ascella”, così viene chiamato il pezzo di baccalà che, intero, rassomiglia ad un’ala di un uccello) impegnato a diffonderne la cultura ed a conquistare i palati dei riottosi nelle sue locande di Marcianise, Salerno, Cava de’ Tirreni e Marina di Vietri sul Mare. Sapientemente impegnato nell’armonizzare vecchio e nuovo come dimostra nel ricettario dove accanto ai piatti della tradizione – polpette, baccalà all’insalata, fritto od alla napoletana – ne propone altri innovativi dove il merluzzo salato si trasforma in cheesecake, pizza fritta, in ripieno per peperoni. Persino in un cioccolatino dove l’aroma del cioccolato incontra, fondendosi, il sapore delicato del baccalà.

 

Titolo: “50 sfumature di baccalà”

Autore: Antonio Peluso

Editore: Areablu

Prezzo: 19,00 euro